Thời còn học phổ thông ở ngoài Bắc lần đầu tiên tôi được dùng cổ chay ở một ngôi chùa nhỏ. Gọi là cổ cho oai chứ ỏ vùng quê nghèo chỉ có vài món sở trường: Rau muống muộc, nộm đu đủ xanh (trộn với lạc), chuối xanh um với đậu phụ trắng, lá tía tô, khoai sọ (khoai môn sáp vàng) nấu canh, dĩa muối vừng (mè) đen, đĩa muối lạc (đậu phụng). Sang nhất là món đậu phụ rán, đậu đũa xào và đậu đũa kho với nước tương đậu nành.Thời ấy ở vùng sơn cước và đang chiến tranh, lưu thông bế tắc, làm gì có các loại nấm, có xì dầu để chế tác ra các món ăn vừa ngon vừa bắt mắt như cổ chay bây giờ. Thế nhưng, khi bày biện lên, dù chỉ có rau, củ, quả trong vườn nhưng cũng đủ các sắc màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng, hồng tỏa hương thơm đặc trưng của đồng nội, tinh hoa của đất trời. Từ xa xưa đến giờ, ở đây nhà chùa vẫn làm cổ chay từ những nguyên liệu tự cung tự cấp. Ấy vậy mà với tôi hồi đó trừ ba ngày Tết thì nằm mơ cũng không có được bữa cổ chay như thế. Tuổi thơ quanh năm với các món chủ lực là dưa cà mắm muối. Canh rau muống, cà pháo đạm bạc, nhưng là hương vị thân thiết của quê nhà, là nỗi nhớ da diết lòng người mỗi lúc đi xa. Những món ăn dân dã đơn sơ ấy đủ no lòng mát dạ để tuổi thơ chạy nhảy suốt ngày, lớn lên lao động, học hành thành đạt, nên người.
Sau năm 1975 gia đình tôi hồi hương về Huế, các món chay nhanh chóng trở nên thân thiết và khoái khẩu. Món ăn ngon ngoài bản thân nó còn nhờ nghệ thuật chế biến và gia vị kèm theo. Món mặn đã vậy, với các món chay thì gia vị càng quan trọng hơn. Đặc sản “quê hương tuổi thơ tôi” cũng có bánh đa, bánh đúc. Thuở nhỏ, chúng tôi thường ăn bánh đúc chấm nước mắm, chấm ruốc. Có lần, để đổi món, mẹ tôi làm bánh đúc chấm với nước tương đậu nành. Trời mùa đông, miếng bánh đúc nóng hổi, mới bốc hơi đã nghe cái mùi nồng nồng của vôi lẫn trong bột bánh, quyện với mùi hành phi trong chén nước tương đã làm cho cái lạnh tự nhiên tan biến mất. Mẹ giải thích: mùa hè nắng nóng thì ăn bánh đúc với giá đỗ, rau kinh giới chấm với nước tương nguyên chất (không cần phải phi hành cho nóng) ăn đến đâu mát đến đó. Miếng bánh đúc màu trắng đục chấm với nước tương màu nâu hồng đặc sánh, vừa ngon, vừa thân thuộc vô cùng. Xuất thân trong một gia đình dòng dõi Hoàng tộc nhưng mẹ tôi rất sành các món ăn dân dã và “hội nhập” rất nhanh với “đặc sản” vùng sơn cước Nghệ Tĩnh. Dì Ba kể, mẹ cháu sướng lắm, chỉ biết học, không phải đi chợ nấu ăn như dì. Mẹ biết nấu ăn ngon là nhờ thuở học trường Đồng Khánh có môn nữ công gia chánh, đi tản cư nhớ và vận dụng. Sau này tôi mới biết hồi ấy mẹ đã thuộc lòng nhiều bài thơ trong cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu ông Hoàng thơ Tùng Thiện Vương. Mỗi lần nấu canh mít non mẹ bảo tôi đi hái đọt sân ở các hàng rào vườn nhà hàng xóm làm gia vị, trong khi dân ở đây chỉ biết nấu với lá lốt mọc um tùm. Mẹ đã bày cho tôi theo chỉ dẫn từng câu “Canh mít ưa dùng sân với lốt/ Bí ngô thì phải tỏi gia vào”.v.v…
Khi gia đình đã về Huế thì tôi còn học đại học ở Vinh. Mỗi lần về nghĩ hè, nghỉ tết tôi thường xách theo mấy chai nước tương đặc sản Nam Đàn. Nước tương dùng để chấm rau muốn luộc, để kho cá đồng thì khỏi chê. Tôi có bà cô làm em họ ông ngoại, cũng từ Huế ra miền Bắc trong kháng chiến chống “Pháp”, cũng đã từng ở Nam Đàn. Bà dặn lần sau về mua thêm cho bà một chai để biếu người bạn ở trên chùa. Bà nói, tương nhà chùa làm rất ngon, do chính tay các sư cô làm. Nhưng tương Nam Đàn đậm đà, có mùi vị riêng và bổ hơn nhờ chất lượng hạt đậu nành. Xin được nói thêm, đậu nành rất nhiều đạm, giá trị bổ dưỡng không thua kém gì thịt, cá. Đậu nành còn cho ta sữa mà cả thế giới đều mê, loại sữa thực vực không thua kém sữa động vật. Tôi hỏi vì sao tương Huế có vị khác tương Nam Đàn, vốn đã nổi tiếng, từ lâu đã được đưa vào “từ điển” dân gian: “Nhút Thanh Chương tương Nam Đàn”. Bà cười nói, chẳng có bí quyết gì cả, cái chính là ở tay người làm. Hồi ở Hà Nội có lần bà cũng đã hỏi một người chuyên làm tương đi bỏ sĩ, vì sao cũng tương bần mà có người làm ngon có người làm không ngon? Bà này trả lời: Làm quan có mã, làm ngã có tay. Ngoài Bắc người ta gọi là ngã tương, nén cà. Nén cà cũng phải có tay thì mới vừa độ mặn và trắng, dòn. Nhà chùa có cái tâm thanh tịnh, thư thái nên làm gì kết quả cũng mãn nguyện, chuyện chế tác các món chay cũng thế. Tôi nghĩ rằng ngon ít ngon nhiều còn tùy thuộc khẩu vị, sở thích mỗi người. Tương Nam Đàn khác hương vị tương Huế, tương Bần nhưng về số lượng thì đầu bảng. Không có vùng quê nào tương nhiều như ở Nam Đàn và nhút nhiều như ở Thanh Chương. Cà pháo cũng không có nơi nào vừa ngon vừa dòn vừa nhiều như ở xứ Nghệ. Nguyên Ngọc nói núi Ngọc Linh, ở Quảng Nam, có mỏ đá mài đủ dùng cho một trăm cuộc khởi nghĩa. Bài Trường ca cây cà của Phùng Quán kết thúc bằng hai câu: Tổ quốc ta đủ cà, đủ muối/ Đủ đất nung một ngàn chiếc vại. Nhưng đó là cách nói khiêm tốn trong thi ca. Có lần trên chiếu rượu Phùng Quán hào sảng: Đất Nghệ Tĩnh có dư cà ăn để đánh thắng mười thằng đế quốc, thực dân xâm lược. Người xứ Bắc có câu: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương. Bên cạnh cà pháo (quả nhỏ) người nông dân còn chọn cà dừa (quả lớn) dầm tương để ăn quanh năm bốn mùa.
Mùa hè năm 1992, anh bạn tôi từ Sài Gòn điện thoại ra nhờ một việc hết sức hệ trọng. Anh lỡ hứa với mấy người bạn ở Pháp về là tổ chức đi tour ra Huế ba ngày, mỗi ngày sẽ được đi thăm ít nhất ba điểm, ăn ba bữa, mỗi bữa năm món. Từ đi chơi đến đi ăn đều không được “đụng hàng”. Chơi thì không có chỗ nào giống chỗ nào. Ăn thì không có món nào được lặp lại lần thứ hai. Bây giờ nhà nhà làm dịch vụ, sản phẩm du lịch phong phú, nhà hàng đặc sản mọc ra như nấm. Nhưng hồi đó mới mở cửa, đổi mới được vài năm, đáp ứng được yêu cầu này quả không dễ. Tôi phải mất không dưới ba lần ngồi thiết kế tour và lên thực đơn mới tạm ổn. Ngày thứ ba cạn nguồn. Buổi sáng tôi dẫn cả đoàn sang cầu Đông Ba ăn cháo gạo với cá bống kho rim. Ai không hợp khẩu vị thì ăn xôi, cũng với cá bống và tôm rim khô cứng. Ai ăn chay thì dùng xôi với muối mè, muối đậu phụng, uống sữa đậu nành. Hôm ấy, du thuyền về Cồn Hến, Bao Vinh rồi ngược lên thăm chùa Thiên Mụ và điện Hòn Chén nên buổi trưa tôi thiết kế bánh chưng Nhật Lệ ăn với dưa món, bánh mỳ kẹp chả, hoặc mỳ bơ cho người ăn chay, thêm xâu nem, tré lai rai trên thuyền. Tráng miệng thì mua ngay thanh trà và khế ngọt trong vườn một nhà người quen ở Nguyệt Biều. Buổi tối, kết thúc tour ba ngày bằng bữa cơm chay. Đó là “Bữa cơm chay nhớ đời” như lời phát biểu cảm tưởng của các vị khách Việt kiều sau khi chắp tay vái, nói lời cám ơn và chào tạm biệt sư cô trụ trì.
Anh bạn tôi năn nỉ mãi tôi mới lên chùa Hương Sơn cậy nhờ Ni sư Minh Bổn lo giúp. Bữa cơm chay đãi khách nên có vài món giả mặn: Chả giò, chả quế nem rán, thịt gà xé, thịt heo quay, cá thu sốt cà chua. Còn lại cũng gần đến chục món là đồ chay nguyên bản, chay đúng nghĩa với cái thanh tịnh làm đầu: Đậu phụ chiên vàng, ớt đỏ, cơm trắng, rau xanh luộc chín chấm tương hồng…Món nào cũng đậm đà, mát ngọt lạ thường. Rau muống chẳng cần mắm nêm, rau cải chẳng cần nước mắm nhĩ, đậu phụ chẳng cần ruốc thơm…nước chấm chủ lực vẫn là tương và xì dầu nhưng nhìn mâm cổ tưởng như thấy cả tinh khí đất trời tụ họp cả ở đây. Các sư cô như có phép lạ. Quan bàn tay vàng của họ các món ăn dân dã nào cũng trở thành đặc sản, thành ngự thiện, dù có gia thêm tôm, thịt, trứng, ốc, hến…thì cũng ngon được đến thế mà thôi. Tất nhiên, tôi phải dặn trước anh bạn, vì rất quý tôi nên các cô mới làm giúp bữa tiệc chay này. Nhưng các ông không được uống bia mà chở theo xe thùng nước khoáng và thùng Coca-Cola. Phải sắm một mâm hoa quả thật đẹp mắt, trước khi dùng bữa phải lên chính điện đâng hương đảnh lễ Phật. Vừa thấm đói, vừa lạ miệng ai cũng không ngớt lời khen ngon. Ni sư Minh Bổn hình như cũng mát lòng và vui lây. Sư đi quanh bàn giới thiệu đặc điểm và cách chế tác từng món. Sư cô bảo: Muốn nấu ăn ngon thì nấu phải thực lòng mong muốn người thưởng thức được ngon miệng. Tấm lòng người nhà Phật chỉ mong cái an bình, phúc hạnh đến với mọi người, cho nên các món ăn cũng phải thanh tao và có sự hướng thiện…Mấy ông khách Việt kiều dừng đũa nghe như nhấm nháp từng câu, từng lời.
Ăn chay từ xa xưa đã là một đặc sản của Huế. Nghệ thuật chế biến món ăn chay ở Huế trở thành một đỉnh cao là nhờ vai trò “thủ đô Phật giáo” của Huế. Các chúa Nguyễn, vua Nguyễn lấy Phật giáo làm Quốc giáo, cả Hoàng tộc nhà Nguyễn theo đạo phật. Cả một tầng lớp quý tộc từ sành đến “nghiện” ăn chay. Không những chỉ có các tu sĩ Phật giáo ăn chay mà trong các gia đình Phật tử mỗi tháng ít nhất cũng có hai ngày ăn chay cho nên các món chay ở Huế vừa phong phú, vừa ngon và sang trọng. Nếu khách đến Huế mà được mời một bữa cơm ngự thiện tại một phủ đệ, hay một bữa cơm chay ở một ngôi nhùa thì đó là một sự ưu ái và quý mến đặc biệt của gia chủ.
Ni sư Minh Bổng tiễn cả đoàn đến tận tam quan. Chúng tôi lên xe, trở dốc Nam Giao về khách sạn. Mấy vị khách Việt kiều thổ lộ, trong lòng mình cứ lâng lâng như trở về từ cõi Phật, như vừa bước ra từ một giấc mơ êm dịu trong cổ tích ngày xửa ngày xưa…
T.T
