Đó là các phương pháp ăn chay truyền thống, gồm các món ăn gần với thiên nhiên và chế biến đơn giản chứ không phải những món ăn chay hiện đại, chế biến phức tạp với nhiều chất phụ gia, chất màu, chất bảo quản độc hại không kém gì chất 3-MCPD trong các loại nước tương.
Thật sự mà nói thì trong thời đại ngày nay vấn đề phân biệt giữa ăn chay và ăn mặn một cách tuyệt đối thật vô cùng khó khăn. Một bữa cơm chay thịnh soạn không thiếu các món ăn nhái, giả món mặn như: thịt gà bóp tiêu muối, bánh bèo chấy với nhụy tôm, bánh ướt thịt nướng, bánh lá chả tôm, thịt bò nướng bọc lá lốt, thịt quay, nem, chả, jambon, cháo măng nấu cua, bánh bao nhân thịt v. v.. không thiếu một thức gì, đôi khi còn có cả bia và các thứ nước giải khát công nghiệp. Thật là xa lạ so với một bữa cơm chay đạm bạc truyền thống với muối cà, muối mè, rau luộc các loại chấm với tương ngon và bổ dưỡng đựơc chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống không có chất độc hại, cùng với các loại hoa quả tươi được chế biến đơn giản và đầy đủ sinh tố, chất bổ dưỡng, như hoa chuối (bắp chuối), quả mít non, quả chuối tươi, luộc hay kho với tương, chao, quả bùi ngâm tương, canh bí đỏ nấu với đậu xanh và đường bánh đậm đà, cùng với các loại dầu thực vật như dầu phụng, dầu trảo, dầu lai, thay cho mỡ động vật. Đó là các thực phẩm có tác dụng dưỡng sinh tốt mà từ lâu các nhà trường sinh học Nhật Bản đã từng ghi nhận.
Món chay quá nhiều tôm, thịt giả
Điều đáng nói ở đây là khi chế biến các thức ăn chay nhái, giả mặn thì không làm sao tránh khỏi việc sử dụng các chất phụ gia độc hại như hàn the (nem, chả chay), formol, thạch cao, các chất màu công nghiệp (để làm thịt quay giả). Những năm gần đây, các thức ăn chay đóng hộp, hay chế biến sẵn để có thể ăn liền có nguồn gốc nhập khẩu từ Hồng- kông, Đài- loan, Singapo, hoặc sản xuất ngay trong nước, thì chúng ta cũng cần phải cảnh giác về các chất bảo quản, chất nhuộm màu, chất phụ gia. Ngay cả thời gian chế biến và sử dụng đều có chứa các yếu tố nguy cơ gây độc hại đến gan, thận và đôi khi cũng còn là nguyên nhân của nhiều bệnh như tim mạch, tiểu đường và cả ung thư.
Ngoài ra, các món chiên xào bằng dầu thực vật thì lại rất dễ bị oxy hoá hơn mỡ động vật (vì dầu thực vật có chứa nhiều acid béo chưa bão hoà, nhất là khi chiên (rán) ở nhiệt độ cao hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần cùng một mẻ dầu thì càng dễ bị oxy hoá mạnh và chúng sẽ phân huỷ thành những chất độc hại có thể gây ung thư ở đường tiêu hoá, vì thế nên hạn chế các món ăn chiên rán chỉ dùng dầu thực vật để trộn rau, xà lách hay cho vào nước chấm là tốt nhất.
.jpg)
những món ăn có quá nhiều chất dầu thực vật
Về phần người tham gia chế biến các thức ăn chay cũng cần phải có hiểu biết cơ bản về độc tính các chất màu, chất phụ gia và chất bảo quản, nhất là phải có cái tâm, chứ không vì lợi nhuận mà làm bừa, làm ẩu, gây tai hại đến sức khoẻ người ăn chay. Cụ thể như không nên dùng, hoặc dùng rất hạn chế lượng thạch cao ở mức cho phép trong khi sản xuất khuôn đậu (đậu phụ), sữa đậu nành, đậu hủ…, giảm tối đa các loại chất làm nở như carbonat amonium khi làm bánh bao, bánh thuẫn và các loại bánh bột xốp khác, không dùng hàn the khi làm nem chả chay, formol trong sản xuất bún, bánh phở, miến, bánh ướt, bánh bèo, bánh đúc.
Nên tránh dùng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn chay (như thịt quay chay, nhuỵ bánh bèo chay …), chỉ dùng phẩm màu thực phẩm, nhưng cũng nên hạn chế tối đa, tốt nhất là sử dụng các màu thiên nhiên từ thực vật như: gấc, nghê, lá gai, lá bông ngót, v.v… mà người xưa thường dùng.
Một mâm chay thịnh soạn với quá nhiều món giả thịt, cá
Ngoài ra các món ăn chay đều có chứa một lượng bột ngọt (mono sodium glutamat), bột béo khá lớn so với món ăn mặn vì do thiếu vị ngọt của thịt động vật, nhất là khi người chế biến thức ăn chay không chịu khó tìm kiếm các chất ngọt thiên nhiên có trong một số quả, củ, lá và nhất là nấm rơm, ngô… Đó là chưa nói đến các loại tương ớt, bột ớt, củ cải tẩm gia vị chế biến sẵn có chứa chất Sudan có thể gây unng thư, mới được phát hiện gần đây ở Trung quốc, các loại bột nêm như Chin su (chiết xuất từ nấm Bào ngư), Knorr được quảng cáo là” không có chứa bột ngọt”, nhưng qua kết quả xét nghiệm của Bộ Y tế thì các sản phẩm nầy đều có chứa bột ngọt, kết quả xét nghiệm của Viện Dinh dưỡng cũng cho biết hàm lượng bột ngọt trong hạt gia vị Chin su là 0, 85%.
Mong sao, mọi người khi ăn chay đều nhận thức được rằng: ăn chay là để tránh được sát sinh, được ăn thực vật dưới dạng thiên nhiên và càng ít chế biến bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu. Gạo lức, hạt mè nguyên vỏ, bí đỏ để nguyên hạt và vỏ thì chắc chắn là ăn ngon và bổ hơn nhiều .
Điều quan trọng hơn cả, là khi đã ăn chay thì ta không nên quán tưởng đến những món ăn cao lương mỹ vị như: nem, chả, bánh lá chả tôm, thịt quay, thịt nướng, v. v…và lại càng không nên nghĩ đến những bữa cơm chay thịnh soạn chế biến phức tạp theo thị hiếu đời thường.
N.D
