Tôi hết sức thú vị được đọc cuốn “Độc đáo ẩm thực Huế” do Tiến sĩ Nguyễn Nhã chủ biên, được mời tham dự Hội thảo “Phong vị ẩm thực Việt” ở Nam Châu Hội Quán và “Về dụng cụ phục vụ ẩm thực Việt Nam” tại ngay Phòng hội TT VHPG Liễu Quán nầy. Trong lúc đang cấu tứ để viết một câu chuyện về âm thực Huế thì vào sáng ngày 27-5-2011 bất ngờ tôi nhận được cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Huế” của bác sĩ Bùi Minh Đức – một bác sĩ tai mũi họng quốc tế và cũng cùng là “đệ tử” của cái “đạo Huế Học” với tôi.
Cuốn sách dày đúng 600 trang, khổ 16 x 24 cm, ngoài lời tựa và lời nói đầu cuốn sách in 30 bài viết chung quanh chuyện ẩm thực Huế. Cuốn sách dày nên mới cầm hơi ngán nhưng nhờ đề tài tôi đang theo đuổi và nhờ cách viết như tự sự, vừa tra cứu khoa học, vừa mô tả chi tiết, đôi lúc pha trò khôi hài như những món ăn có liên quan đến tăng lực cho đàn ông (món Ngọc Hành, t.159) rất vui nên tôi đọc không biết mệt.
Tôi đã có dịp nghiên cứu ẩm thực Huế nên tôi không quan tâm nhiều đến các thông tin ông viết về các món ăn Huế mà ai cũng biết như cơm muối Huế, nem chua, giấm nuốt, bánh bèo, bún bò, bánh tráng, ốc bưu, ăn chay, ăn mặn, ăn uống ở chốn cung đình… Tôi “chộp” được của ông Đức những món ăn mà tôi chưa từng nghe, hay đã nghe mà chưa biết rõ, hay chưa từng được chạm lưỡi bao giờ như món “Cá sanh cầm” (t.157), “Món ve ve rang” (t.136), món “sâu mây, sâu cau” (t.160)…
Cái đọng lại sâu sắc trong tôi là những thông tin tản mạn, chỗ nầy, chỗ kia, một nơi một ít kết lại thành cái quy trình món ăn Huế từ vật phẩm ở các địa phương đến những món ăn bình dân hay sang trọng nhất của người Huế. Tôi lưu ý đến những chủ đề sau đây:
1.Nguồn gốc thực phẩm, đặc sản
Cuốn sách nhắc đến địa chỉ của các vùng nguyên liệu, xuất phát vật phẩm và giá trị của vật phẩm: Muối Diêm Trường (t.23), rau răm Huế thơm ngon lạ lùng (t.97). “người bán trứng lộn đều người làng Tân Mỹ gần cửa Thuận (t.124); “Cá chình là một loại cá quý hiếm, thường ở trong các gành đá ở thượng nguồn và rất khó bắt được” (t.129); “Gạo de An Cựu” (t.161); “Bún Vân Cù”,“Băp Cồn” (tr.167); “Nhãn Hộ Thành” (tr.174), “Sen Hồ Tịnh” (t.175), “Vải tiến Đại Nội” (t.175), “Thịt bò Khe Sanh”(t.183); “Cá Cầu Hai, Mực Khuyết Thuận An, Bánh Canh Nam Phổ” (t.184); “Trái cây Kim Long, Nguyệt Biều” (t.186), “Bánh tét làng Chuồn, Rượu làng Chuồn” (t.189), “Rau câu, mắm chuồn, bánh khói làng Chuồn” (t.191) .v.v.
2.Chế biến
Tư vật phẩm thực vật và động vật ở các địa phương nổi tiếng, các bếp Huế, các bà nội trợ Huế chế biến, nấu nên những món ăn độc đáo, món ăn ngon. Đây là phần đóng góp quan trọng của cuốn sách: Ví dụ “Món Lớ” “làm bằng bắp và gạo nếp, đã được rang khô và giã nhỏ như cám” (t.93), Món gà bóp Huế “ Con gà khi luộc đừng để lâu trên bếp mà dai. Gà phải xé chứ không chặt. Xé thì cũng vừa phải, không xé vụn mà cũng không xé quá to” (t.97); cách làm nem chua ở Huế (t.105-106); Cách làm món yến mặn và món yến ngọt (t.153); “Cách chế biến bánh bèo” (t.325).v.v.
…Trích dẫn những chuyện chế biến nầy các bà, các chị ở đây cười là quá thường nhưng sự thực nó là một thứ bửu bối dành cho thế hệ con cháu chúng ta hiện nay và mai sau;
3.Trình bày món ăn
Món ăn tươi, ngon nhưng còn phải chú trọng đến việc trình bày để tạo cảm giác ngon mắt trước khi ngon miệng. Bùi Minh Đức viết: “Khi dọn ra phải kèm theo cái đẹp trong cách trình bày, phải đi đôi với cái thanh thô cần thiết của chén bát cho món ăn đó” (t.545).
4.Không gian ăn uống; phục vụ ăn uông
“Chỗ ngòi ăn bánh bèo” ngồi trên chõng tre (t.245). Bùi Minh Đức dành nhiều trang sách để mô tả và bình luận về chỗ ngồi ăn của người Huế (t.548 đến 550).
5. Cách thức ăn
“Mút cùi bắp Cồn để hút nước bắp “ngó không oai nhưng thưa rằng thiệt là ngon” (t.95);
Món gà bóp không phải chỉ ăn với cháo gà mà có thể ăn với xôi (t.99);
Ăn trứng hột vịt, hột gà lộn phải biết chọn “ Cái trứng lộn ngon nhất là cái trứng không có nhiều chì, còn cả lòng đỏ và con vịt bên trong đang còn non, chưa có lông bên ngoài, mà cũng không có xương bên trong” (t.123);
Cách ăn cũng còn có cái thú khoái cảm. Tác giả Bùi Minh Đức có vẻ thú vị khi trích dẫn chuyện ăn nem: “Người trinh nữ đến với chồng y hệt nem chua Huế đến với kẻ sành ăn. Khăn đai nghiêm túc, khăn áo chỉnh tề, tự tay mở đai (tức mở lạt), rút dây thắt lưng, cất khăn chít đầu (tức lá bọc ngoài) rồi tháo yếm (tức tháo ngọn lá vông nho nhỏ bên trong lớp lá chuối). Nem lột ra liền màu sắc hồng hào tươi mát, trong trẻo, màu sắc óng đẹp tuyệt vời, tỏa ra mùi vị thơm ngon, ngot ngào hấp dẫn. Trước khi ăn, phải ăn bằng mắt, bằng mũi, cắn một miếng nem rồi cắn một miếng tỏi rồi hớp một hớp rượu” (t.107);
“Cách ăn bánh bèo và các tiêu chí cần thiết của chén bánh bèo” 9t.242); “Thú ăn bánh bèo nách” (t.248)
Chuyện ăn bún bò quá bình thường. Nhưng người Huế mệ, “ăn bún bò cho đúng điệu” (419) cũng phải học, không phải ai cũng biết cách ăn đúng điệu. Ăn bún bò đúng điệu là không dùng thìa mà đúng điệu là phải bưng tô bún lên “Húp”;
“Người Huế thường tỏ ra rất từ tốn trong cách ăn uông. Họ ăn một cách thong thả, thoải mái,..Họ ngồi trong tư thế chửng chạc. Họ gắp đồ ăn một cách chậm rãi. Họ nhai nhẹ nhàng và không nghe tiếng” (t.553).
6. Ăn lúc nào
Người ta nói khi đói thì ăn, khát thì uống. Sự thực, đối với người Huế ăn lúc nào, ăn món gì phải đúng lúc. “nên ăn món nào theo thời điểm trong ngày và phải ngồi chỗ nào để ăn món đó cho đúng với văn hóa Huế” (t.545) Người vợ để tâm bổ cho chồng phải cho chồng ăn cháo gà (t.121); hoặc ăn hột vịt lộn phải vào ban đêm (t.123) . Ăn “bún bò dân Huế thường ăn vào buổi sáng” (t.305), “Ăn bữa lỡ”, “Uống trà chiều” (t.388);
7.Lợi ích trong ẩm thực Huế.
“Không chỉ xem thức ăn là đồ ăn mà còn xem thức ăn như những vị thuốc” (t.320), “Các đồ phụ gia vào các thức ăn đều có nguồn gốc từ thực vật nghĩa là cùng một nguồn gốc như các thứ thuốc Tây y ngày nay” Rau sam, chua me để giải nhiệt, lá Vông để sát trùng, lá Mơ lông để trị kiết. (t.321).v.v.
“Thức ăn phải điều hòa âm dương, ngũ hành… các thức ăn phải điều hòa âm dương và hợp với Ngũ Hành…Người Huế xưa tin rằng khi ăn mà các thức ăn đi theo từng cặp …(âm dương) thì cơ thể của người ăn được quân bằng” (t.558).
.png) |
Cái giá trị của cuốn sách đối với tôi: Đó là một kho thông tin tư liệu về món ăn Huế”, nhiều món được trình bày từ nguồn gốc nuôi trồng ở các địa phương, trải qua các khâu chế biến, trình bày, đặt trong các không gian ăn uống, cách ăn, cái thú của việc thưởng thức món ăn, giá trị bổ dưỡng và giá trị văn hóa của các món ăn. Những cái khâu ấy kết lại thành một cái quy trình, và nhờ chính cái quy trình ấy mà món ăn Huế độc đáo không một nơi nào trên đất nước Việt Nam có được. Cái quy trình ấy sẽ là cơ sở cho các nhà nghiên cứu nâng lên thành di sản văn hóa vật chất của món ăn Huế để sánh vai cùng các món ăn của các nước có nền ẩm thực nổi tiếng thế giới.
Cuốn sách đề cập đến hàng ngàn món ăn Huế, tôi không thể nào dẫn chứng đầy đủ được. Những dẫn chứng trên chỉ có giá trị gợi mở mà thôi. Tôi hy vọng sẽ có các nhà nghiên cứu đồng tình với ý tưởng của tôi, giúp trích dẫn tiếp để giới thiệu món ăn Huế một cách hoàn chỉnh.
Nhiều thông tin, nhiều bài viết tác giả đặt món ăn Huế so sánh với các món ăn Pháp, món ăn Nhật và nhiều nước khác, nhiều địa phương khác ở VN, chuyện ảnh hưởng Chăm trong văn hóa ẩm thực Huế v.v. trong một bài đọc sách ngắn, viết vội tôi không thể ôm hết, xin nhường phần ấy cho các nhà nghiên cứu sành ăn khác.
Những thông tin bổ ích của cuốn sách tôi đã thu hoạch được ở trên rất quý. Tuy nhiên, cuốn sách cũng còn có một số thông tin nếu cóa dịp tái bản tác giả nên tu chính lại.
Một cuốn sách dày 600 trang, đề cập đến hàng ngàn món ăn như thế, nhiều món ăn được nhắc đi nhắc lại nhiều lần nhưng cuốn sách thiếu cái Index để tra cứu, tìm tòi; người sử dụng sẽ mất thì giờ và dễ bị rối;
Cuốn sách cũng có nhiều thông tin trùng lặp. Tác giả cũng đã biết nhưng không tránh được vì đây là một cuốn sách tập hợp từ nhiều bài viết đã đăng tải nhiều nơi chứ không phải một công trình được thiết kế tuần tự, hài hòa từ đầu đến cuối. Vì thế độ dày của cuốn sách không cân xứng với thông tin được giới thiệu trong sách;
Những món ăn quý hiếm, lạ, bây giờ đã mai một mà tác giả đã trải nghiệm ông viết rất chi tiết với những hồi ức tươi mát, những lời phẩm bình xác đáng. Bên cạnh đó có những món ăn ông chỉ nghe người khác kể mà chưa từng trải nghiệm thì ông viết không đúng thực tế.
Ví dụ như ông viết “ miếng thịt voi khi ăn được cũng phải “hầm cho nhừ” cả mấy ngày” (t.201).
Sự thật thịt voi cũng giống như các loại thịt heo, thịt bò, thịt trâu bình thường khác, nấu chín trong vài chục phút thôi. Hồi kháng chiến, có thời gian tôi ăn thịt voi trừ cơm, ăn suôt cả nửa tháng. Nếu nấu lâu như vậy thì không bao giờ chúng tôi được ăn thịt voi cả. Bởi vì hoàn cảnh kháng chiến không cho phép nấu lâu đến vậy. Tôi rất nhớ món thịt voi vì thịt voi ăn không ớn, mềm, đặc biệt ăn thịt voi không bao giờ đau bụng.
Kết: Dù có những hạn chế vừa nêu. Những hạn chế đó bất cứ một nhà nghiên cứu ẩm thực nào cũng có thể giúp ông khắc phục được một cách dễ dàng. Nhưng cái khối lượng thông tin do trải nghiệm và sưu tâm nghiên cứu của ông để lại cho ngành nghiên cứu ẩm thực Huế thì vô cùng to lớn. Xem như một cái kho. Xưa nay chưa từng có và có lẽ bây giờ và mai sau cũng khó có được một công trình như thế. Tôi nói một cách thẳng thớm như thế vì trong xã hội Huế hiên nay có thể có người hiểu biết ẩm thực Huế hơn ông, trải nghiệm hơn ông nhưng họ không viết và cũng không muốn ai viết. Sống để dạ, chết mang theo. Thật tiếc. Cũng có thể có người nghiên cứu khoa học hơn ông, có đủ tư liệu hơn ông, nhưng không thể có hoàn cảnh, có những trải nghiệm để thẩm định được cái ngon, cái hồn của những món ăn Huế như ông.
Bác sĩ Bùi Minh Đức viết được ẩm thực Huế đồ sộ như vậy là nhờ ông là một “cậu ấm” xuất thân trong một gia đình quan chức khá giả, có đời sống văn hóa truyền thống Huế sâu sắc, được thân mẫu chăm chút từng món ăn thức uống từ tuổi ấu thơ cho đến lúc ông trưởng thành. Lớn lên ông có dịp giao lưu ăn uống với giới thượng lưu Huế nên có thêm nhiều trải nghiệm. Ông được học hành đến nơi đến chốn, đi đó đi đây, sự chuyển dịch ấy giúp ông thấy được những giá trị của văn hóa Huế. Ông tự hào tiếng Huế minh, tự hào những món ăn Huế mình. Ông sưu tập tài liệu ẩm thực Huế, nghiên cứu ẩm thực Huế, so sánh ẩm thực Huế với ẩm thực của thế giới. Ông có điều kiện về tài chính để có thể muốn ăn gì cũng có thể ăn được, muốn nếm những món sơn hào hải vị để trải nghiệm cũng có thể nếm được. Và đặc biệt hơn nữa, ông làm rể trong một gia đình đã sản sanh ra nhà nghiên cứu cổ vật, nghiên cứu ẩm thực nổi danh mà chúng ta đã biết là nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn. Cháu mà giỏi như vậy, cô của Sơn chắc cũng là một người bếp Huế giỏi. Sự hiểu biết về ẩm thực của Bùi Minh Đức tôi nghĩ có một phần quan trọng do bà Trần Duy Thái phu nhân của ông trao đổi với ông.
Ôi, người Huế đang ở Huế và người Huế ở trong nước và trên hành tinh nầy có còn ai có được hoàn cảnh, trí thức, nhiệt tình, đầy đủ phương tiện như Bùi Minh Đức để viết sách về ẩm thực Huế nữa không? Khó quá! Nếu không có thì tôi cũng vái trời đất hãy thương Huế phù hộ cho những người Huế chỉ trải nghiệm và chỉ có hoàn cảnh, phương tiện bằng 90%, 80% hay chỉ 50% thậm chí 10% so với Bùi Minh Đức cũng sẽ có sách ẩm thực Huế, xin muôn vàn biết ơn.
Xin cám ơn bác sĩ Bùi Minh Đức tác giả Văn Hóa Ẩm Thực Huế. Xin ông cho tôi được ”rước” cuốn sách nầy đặt vào bộ sưu tập ẩm thực Huế – bộ sưu tâp trung tâm trong Tủ sách Huế học của tôi. Xin cám ơn.
TTVHPG Liễu Quán Huế, ngày 29-5-2011
N.Đ.X
