Hăm ba tháng mười âm lịch qua đi, người Huế tạm biệt cái lo “trời hành cơn lụt mỗi năm” và tiếp đến đương đầu với mưa lạnh lê thê của mùa đông. Mưa từ ngày này qua ngày khác thật da diết, thế nhưng, khi trời vừa xửng, thì niềm vui lại đến, trời đất thênh thang hơn, hoa cỏ bừng dậy, và dầu đi giữa trời mà vẫn kè kè áo đi mưa, ta vẫn cảm thấy ấm lòng vì những tín hiệu của mùa xuân như lấp lánh đâu đó. Nhà vườn khẩn trương vun trồng, chăm sóc, bón phân để cây lên mầm xanh tươi tốt. Hơn ai hết, nông dân trồng hoa màu vất vả đổ mồ hôi trong mùa đông khắc nghiệt để có cuôc sống ấm áp và đóng góp hương sắc xuân cho đời. Những nhà làm bánh mứt cũng tất bật chuẩn bị mọi thứ để vào kế hoạch cho ra sản phẩm phục vụ thị trường những ngày Tết.
Hẳn nhiên đất cố đô phải rực rỡ và phong phú về hoa, nhất là hoa mai, xem như cốt cách của Huế. Nhưng hoa mai bây giờ là khá “quý tộc” rồi. Hoa cúc mới là hoa đem lại niềm vui cho mọi người, giàu cũng như nghèo, thành thị cũng như nông thôn.
Từ rất lâu đời, đã thành ước lệ, hoa cúc gắn liền với mùa thu. Mai Lan Cúc Trúc gắn liền với Xuân Hạ Thu Đông. Hoa cúc vàng nổi bật trong màu xanh cây cỏ, với trời xanh mây trắng bao la, với gió hây hây, trong cảnh làng quê miền Bắc, là cảm hứng vô tận của những người yêu thiên nhiên. Mùa thu lại mang ý nghĩa chia ly, người thân đi khuất, nhưng màu vàng hoa cúc vẫn đậm đà, như hình ảnh vẫn ở lại, tình yêu vẫn chung thủy. Phải chăng tình cảm đậm đà trong thơ văn về mùa thu mà người người càng thêm yêu hoa cúc? Trong những vần thơ đó, Thơ tình cuối mùa thu của Xuân Quỳnh chan chứa tình yêu dịu dàng, tha thiết: … Mùa thu ra biển cả / Theo dòng nước mênh mang / Mùa thu vào hoa cúc / Chỉ còn anh và em / Chỉ còn anh và em / Là của mùa thu cũ…
Mùa thu và hoa cúc trong thơ Xuân Quỳnh đã hòa quyện với nhau, đi vào tình yêu muôn thuở. Còn hoa cúc bây giờ đã không còn là đặc trưng của mùa thu, mà đã là màu áo tươi vui của mùa xuân. Hoa cúc chiếm lĩnh thị trường hoa trong những ngày tết đến xuân về. Tại Huế, hoa cúc được các làng hoa phụ cận trồng nhiều và thành công, vì thế rừng hoa bát ngát tại các chợ hoa rực rỡ màu vàng của hoa cúc; và cứ Tết đến, từ cơ quan đến nhà dân, từ thành thị đến thôn quê, từ đầu làng đến ngỏ xóm đều trưng hàng hàng chậu cúc tươi vui trong nắng sớm đầu xuân. Cúc có nhiều loại: loại đại đóa, loại vừa phải, loại kim cúc, có nhiều màu: vàng, cổ đồng, tím, trắng, xanh ngọc,… nhưng nhiều nhất vẫn là cúc vàng, một màu vàng lạc quan, tươi sáng. Hoa cúc vàng trang hoàng cho mọi nhà, với giá vài trăm ngàn một chậu cho cơ quan, cho những nhà khá giả, cho những ai mua làm quà tặng những ngày chuẩn bị Tết sớm, nhưng vẫn có giá vài chục ngàn một chậu, cũng vẫn đẹp trong những ngày Tết, tất nhiên người mua chờ đợi đến ngày cuối năm.
Phải chăng hoa cúc của thị trường tiêu dùng ngày hôm nay khác với hoa cúc của truyền thống xa xưa ở miền Bắc, hoa cúc có xuất xứ từ rất lâu đời tại Trung Hoa? Hoa cúc đại trà bây giờ có phải to hơn, bề thế hơn, rực rỡ hơn, dày đặc cánh, không có cồi, nhưng kém dịu dàng, kém ý vị vì thiếu hương như loại cúc truyền thống? Lại nữa, những loại cúc dùng làm dược liệu hoặc làm nguyên liệu cho trà cúc đã dần dần rút lui, nhường lại cho cúc chậu. Ngày nay, rất nhiều loại hoa đã là ngoại nhập hoặc lai tạo khá lâu từ các nước phương Tây. Hoa Đà Lạt chẳng hạn, nào cúc, hồng, lay-ơn, lily, cẩm tú cầu,… đều là ngoại nhập, may mắn còn có dã quỳ (à, cũng là một loại cúc!) nở miên man, hào phóng, không nề hà bên đường, ven suối, thì đúng là hoa đặc trưng của cao nguyên Đà Lạt. Dầu thế nào đi nữa, cúc nào cũng đáng trân trọng. Có hương thơm và sắc màu dịu dàng của hoa cúc từ xa xưa, là nguồn cảm hứng của thi nhân; có màu vàng rực rỡ với vẻ tuyệt diệu bền bĩ của hoa cúc ngày hôm nay đem lại sức sống và niềm lạc quan. Có hoa cúc trồng và thu hoạch vào mùa thu ở nhiều địa phương miền Bắc, có hoa cúc sản xuất lớn trên thị trường hoa suốt cả năm, nhiều nhất là vào Tết. Không có loài hoa nào đẹp và gần gũi con người cho bằng hoa cúc.
Nếu mỗi nhà có ít nhất một cặp chậu cúc trước hiên để đón xuân, thì trên bàn tiếp khách, không thể thiếu một dĩa mứt gừng. Nếu nói những thứ căn bản để đón xuân tại Huế, thì có thể kể hai thứ: Hoa cúc và mứt gừng. Bạn có thể nhắc tôi: thế thì hoa mai, hoa đào? – Hoa đào tuy không còn xa lạ trong ngày Tết ở Huế, nhưng không phải là thứ hoa đặc trưng ngày Tết ở đất cố đô này. Còn hoa mai thì sao? Trước đây, hầu như là phong tục ngày Tết, mọi nhà đều có cành mai để chưng nơi trang trọng, và sáng mồng một Tết, niềm vui đầu tiên từ những cánh mai vàng tươi chớm nở trong mùi trầm hương thiêng liêng; ngày nay, niềm vui đó phải chia sẻ cho các loài hoa khác, người bình thường ở Huế càng ngày càng khó với tới hoa mai vì mai càng ngày càng hiếm (mai rừng bây giờ có còn bao nhiêu?), giá cả thì trên trời, lại nếu trúng vào thời tiết không thuận thì người bình thường thích mai chỉ biết ngắm các chậu hoa mai kiểng từ chục triệu đến hai trăm triệu của nghệ nhân ở chợ hoa xuân.
Cũng như hoa cúc, mứt gừng xuất hiện trong ngày Tết một cách bình đẳng, người sang trọng vẫn thích nhâm nhi, mà gia đình nghèo vẫn có được mứt gừng để đãi khách. Gừng ở đâu cũng có, mứt gừng thì nhiều nơi làm, nhưng dân Huế chỉ “chịu” mứt gừng Huế, mà không chỉ dân Huế, mọi nơi, nhất là tại Tp HCM, người sành thưởng thức tìm cho được sản phẩm mứt gừng Huế, dầu cho lẩn khuất giữa muôn màu muôn vẻ của mứt bánh Sài Gòn. Mứt gừng Huế thơm, nồng và cay vừa phải; chất cay nồng hòa quyện với vị ngọt thanh làm cho người thưởng thức ngậm một lát đã thấy ấm lòng giữa mùa đông mưa lạnh. Trên thị trường vẫn có mức gừng nơi khác làm, có thể trắng hơn, đẹp hơn, rẻ hơn, nhưng vị nhạt, lại tê lưỡi vì chất tẩy. Điều làm nên sự khác biệt căn bản là gừng Huế tuy củ nhỏ nhưng thơm cay hơn hẵn gừng các nơi khác, nhất là gừng được trồng từ thượng nguồn sông Hương, như vùng Ngã Ba Tuần (có lẽ thủy thổ và khí hậu mưa nắng, nóng lạnh đậm đà này làm cho các thứ cây có mùi thơm, nồng, cay như gừng, ớt, rau thơm, diếp cá… đặc sắc hơn nơi khác). Trước đây, cứ đến gần Tết, nhà nhà đều làm mứt gừng và các loại mứt khác, nhưng từ mấy mươi năm sau này, vì cuộc sống bận rộn ngoài xã hội và vì thế hệ những bà nội trợ đảm đang đất thần kinh đã quy tiên, nên ít nhà làm mứt gừng, nhường việc này cho những người chuyên nghiệp. Ngày nay, phường Kim Long đã là nơi nổi tiếng làm mứt gừng, cung cấp cho thị trường địa phương và ngoại tỉnh.
Nếu bạn đến thăm một ngôi chùa nào đó ở Huế vào đầu tháng chạp âm lịch, may cho bạn được mời đĩa mứt gừng, chắc chắn đó là mứt gừng Huế chính hiệu, và bạn chợt nghĩ ra: “Ô hay! Hương vị Tết đến rồi!”. Đúng vậy, mứt gừng Huế đến chào mùa xuân đầu tiên, rồi sau đó, lũ lượt các thứ: mai Huế, bánh chưng, bánh tét Huế, dưa món Huế, nem chả Huế, hương trầm Huế … và rồi cúc, thược dược, van thọ… từ các làng hoa ở Huế.
Những sản phẩm đó gắn liền với Huế đã nói lên giá trị vật chất và văn hóa vùng đất cố đô, đã khẳng định trong lịch sử và càng khẳng định trong thời đại kinh tế thị trường. Có thể nói rộng ra rất nhiều sản phẩm mà thiếu từ Huế thì mất nhiều ý nghĩa, trong đó những thứ lên ngôi một cách vững chắc xưa nay như Bún bò Huế, Nón lá Huế, Bánh bèo-nậm-lọc Huế, Nem Huế, mè xửng Huế,… ; có thứ tưởng là suy thoái nhưng may mắn đã được vực dậy như Thanh trà Huế; có thứ đang tạo thế đứng trên thương trường như các làng hoa quanh Huế,…
Lâu nay, một số các sản phẩm đã phôi pha như Nhãn Huế thì phải đành chấp nhận (nay vẫn có nhãn được người bán gọi là nhãn Huế nhưng là nhãn nơi khác, loại này vẫn bán nhiều tại Huế, ăn ngon), nhưng còn bún bò Huế tiếng tăm lẫy lừng lan ra thế giới mà chẳng giữ được tinh túy ngay tại quê hương của nó, khiến nhiều người đi xa trở về, rất muốn thưởng thức tô bún bò Huế nguyên gốc, mà đành chịu. Còn áo dài Huế, một thời là một trong những biểu tượng quyến rũ của Huế, thì nay Huế không phải là nơi xuất hiện áo dài nhiều nhất, và thời trang áo dài đã đi xa với truyền thống mà Huế không làm chủ được.
Cũng như mọi miền đất nước, Huế chịu ảnh hưởng của Hà Nội và Tp. HCM trên hầu hết các mặt của văn hóa và lối sống. Ngay cả thị hiếu bình thường, người dân Huế cũng ngày càng hao hao có những sở thích ăn uống và nghe nhìn như ở hai cực. Trong một chừng mực nào đó thì đây là điều bình thường, nhưng nếu bỏ quên bản sắc văn hóa của một vùng đất cố đô, từng một thời hội tụ tài hoa đất nước, của cảnh quan sông núi nên thơ góp phần hình thành tính cách con người Huế, thì đó là một sự xuống cấp về văn hóa. Cho nên, cùng với những giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể truyền thống Huế, những mứt gừng, thanh trà, nón lá,… là danh giá Huế, phải được bảo vệ và tiếp thị xứng đáng.
Thật ra, không phải các giá trị truyền thống đã mất đi, đã vang bóng một thời, mà đây đó, trong một số gia đình, người Huế vẫn còn gìn giữ, rõ nhất là ẩm thực Huế. Không thể bỏ qua chuyện ăn chay khi đề cập ẩm thực Huế. Trãi qua bao nhiêu biến động, bao nhiêu thị hiếu ẩm thực, ăn chay theo kiểu Huế vẫn có chỗ đứng trang trọng, dầu chỉ là bữa ăn với những vật liệu đơn giản như vả, mít, bắp chuối, khuôn đậu, măng, nấm, các loại rau quả, tương chao,… Ngày nay, các nhà hàng ẩm thực Huế không thể đạt mức độ sang trọng và cầu kỳ như Tp HCM và Hà Nội, nhưng về ẩm thực chay, thì Huế có hương vị riêng, với truyền thống nấu chay lâu đời, với sản phẩm rau, củ, quả thơm ngon tươi của địa phương, và nhất là ăn chay trong khung cảnh thanh tịnh, xung quanh là những người thanh tịnh, đầu bếp và người phục vụ đều là Phật tử.
Những thứ như thế chỉ là một chút đặc sản dân dã của Huế, được sử dụng trong một không gian văn hóa thích hợp, được chuẩn bị và phục vụ bởi những bàn tay tài hoa, với cung cách giao tiếp nhẹ nhàng, tinh tế, sẽ nâng cao giá trị của Huế, “chẳng nơi nào có được”. Tuy vậy, những nét đẹp truyền thống Huế khó mà phát huy và lan tỏa rộng rãi nếu không biết cách tiếp cận thị trường và dung hợp với những giá trị văn hóa mới, ứng dụng những thành tựu công nghệ mới trong chế biến, bảo quản và vệ sinh thực phẩm. Những sản phẩm của Huế chưa nhiều, chưa có thứ gì nâng lên thành sản xuất lớn, nhưng từ điểm xuất phát căn cơ như thế, nếu khéo tiếp thị và quảng bá thì nhu cầu lớn hơn – không chừng du khách có nhu cầu tham quan làng nón, làng hoa, mỹ nghệ, cơ sở làm mứt gừng,… và mua sản phẩm tại chỗ – , khi đó nông dân và những người sản xuất càng có đất sống, cải thiện được kinh tế gia đình và địa phương.
Mùa xuân Huế thêm rực rỡ nhờ hoa cúc, thêm ấm áp nhờ mứt gừng, thêm nét mới nhờ có hoa lily mới trồng thành công ở vùng đất này, sẽ tăng thêm sức sống cho một thành phố vốn nổi tiếng là đẹp và thơ, nổi tiếng về văn hóa truyền thống, để chứng tỏ rằng giàu và đẹp, cả về vật chất và tinh thần, vẫn có thể và cần đi đôi với nhau.
C.H.H
Tháng 12/2010
