Trong chương: "Thượng cổ Thiên Chân Luận” của Hoàng Đế Nội Kinh, có đoạn vấn đáp:
-Hoàng Đế hỏi Kỳ Bá:
“Trẫm nghe nói thời người thượng cổ thường sống đến trên 100 tuổi mà sức khoẻ không hề kém sút, người đời nay mới 50 tuổi mà sức khoẻ đã suy kiệt, như thế là do thời thế thay đổi hay lỗi tại người ta ?”.
-Kỳ Bá tâu:
“Thời thượng cổ, người xưa sống theo Âm dương, điều hoà với thuật số, ăn uống có chừng mực, khởi cử có hướng, không làm quá sức, cho nên giữ được thể xác lẫn tinh thần, sống trọn số trời, hơn 100 tuổi mới chết. Còn người đời nay thì không thế, lấy rượu thay nước uống….!!!”
Thật vậy, theo y lý phương đông thì sức khoẻ và tuổi thọ của con người có liên quan đến Nguyên khí. Nguyên khí, được tạo thành từ hai yếu tố là Tinh tiên thiên (từ cha mẹ, ẩn tàng trong thận) và Tinh hậu thiên (thuộc tỳ vị, đó là khí thuộc dương và huyết thuộc âm được nuôi dưỡng liên tục từ các phần tinh vi của thực phẩm được thu giữ lại). Vì thế một thực phẩm tốt phải hội đủ các yếu tố sau: bổ âm, bổ dương, bổ khí và bổ huyết.
Với lập luận: Vũ trụ có ngũ hành (kim, mộc, thủy, hoả, thổ) thì thức ăn của chúng ta có ngũ vị (cay, chua, đắng, mặn, ngọt) và ngũ sắc (trắng, đen, xanh, vàng, đỏ), chúng liên quan mật thiết đến hoạt động của ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận) của con người, với ý nghĩa: "Món ăn nào cân bằng được âm dương ngũ hành, thì sẽ điều hòa được lục phủ ngũ tạng, từ đó giúp chúng ta phòng tránh và điều trị được các bệnh tật”. Thật vậy theo lý luận của y học phương đông về “tính vị quy kinh” thì vị mặn nhập thận, vị chua nhập gan, vị cay nhập phế, vị ngọt nhập tỳ, vị đắng nhập tâm, vì thế cân bằng được vị của các thức ăn cũng là cân bằng được ngũ tạng của con người vậy.
Các món ăn thuộc âm thường có vị chua, đắng và mặn, các thức ăn thuộc dương thường là cay, ngọt. Trong y văn còn phân biệt rất rõ tính chất hàn (lạnh), nhiệt (nóng), ôn (hơi nhiệt), lương (hơi hàn) và bình (cân bằng) của các thức ăn như: thịt chó (nhiệt), vịt (lương), ốc bưu (hàn) lợn (bình) vv….
Tính biến dịch cũng rất quan trọng, ví dụ thịt chó nhiệt (nóng), nếu ăn vào mùa đông thì có tính ôn (ấm), trái lại ốc bưu hàn (lạnh) nhưng ăn trong mùa hè thì lại mát (lương)…. Hoặc có sự phụ thuộc vào cơ địa của mỗi người, như người mát lạnh thì thức ăn tuy lương (mát) cũng sẽ có tác dụng hàn (lạnh), và ngược lại, người nóng thì thức ăn tuy ôn (ấm) lại có tác dụng nhiệt (nóng).
Tính cân bằng âm dương còn biểu hiện rất rõ ràng, ngay cả trong bữa cơm muối đạm bạc của giới bình dân như muối mè, muối sả, muối tiêu, muối ớt (muối thuộc âm, mè, tiêu, ớt, sả thuộc dương) v v…Rõ nét nhất là các món ăn trong ngày tết Đoan ngọ, theo y học Đông phương, thì ngày tết Đoan ngọ, hoả khí của trời đất cũng như hỏa khí trong cơ thể của con người đều lên đến tột bực, nghĩa là dương khí rất thịnh, muốn cho cơ thể cân bằng âm dương để phòng tránh bệnh tật thì nên ăn thịt vịt, vì vịt thuộc âm (theo lý luận âm dương thì thân mình vịt thấp lè tè, dáng đi chậm chạp, sinh hoạt dưới bùn nước nhiều hơn trên cạn nên vịt có tác dụng bổ âm rất tốt). Bên cạnh đó, Dịch lý đông phương lại cho rằng: Tháng 5 là tháng Ngọ, Ngọ thuộc Hỏa, thuộc phương nam nên nằm trong quẻ Ly nghĩa là “Ngoại thiệt trung không” cho nên cơ thể bên ngoài tuy rất nóng mà bên trong lại lạnh), vì thế khi làm món thịt vịt phải xát kỹ với rượu gừng và phải ăn chấm với nước mắm gừng để giúp cơ thể chống với cái lạnh bên trong cơ thể, ngoài ra, món chè kê giúp bổ tỳ dương cũng góp phần bồi bổ cho những người tỳ vị hư hàn hoặc mạng môn hỏa suy kiệt do dùng nhiều món ăn thức uống mát lạnh trong mùa viêm nhiệt.
Với món rau sống, chuối chát ăn với thịt heo luộc ta cũng nhận thấy đầy đủ ngũ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát), mặn (nước mắm), ngọt (vả).
Các món chè cũng đầy đủ ngũ sắc: đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, kê (vàng), đậu ván (trắng), cho nên có thể đi vào ngũ tạng một cách dễ dàng.
Tóm lại, sự kết hợp khéo léo và nhuần nhuyễn, tuân thủ lý thuyết âm dương và qui luật ngũ hành khá chặt chẽ trong các món ăn, đã nói lên được sự hài hoà giữa con người và tự nhiên, với tinh thần chủ động: ngũ cốc (năm thứ hạt để ăn) phá ngũ quỷ (Phong, Hàn, Thử, Thấp, Táo) của người xưa để góp phần bảo vệ sức khoẻ phòng tránh bệnh tật, và tăng tuổi thọ.
Đ.V.Q
