Một tăng nhân vân du cầu học, trên đường vào trọ lữ điếm, trong lúc ngồi thiền nghe nhà bên cạnh có tiếng cô gái hát:
Trương đậu hủ,
Lý đậu hủ,
Trầm thượng tư lương thiên điều lộ
Minh triều nhưng cựu đả đậu hủ! (1)
Dịch:
Trương đậu phụ,
Lý đậu phụ,
Đêm kê gối mộng mơ nghìn hướng,
Sáng ra như cũ nấu đậu phụ! (2)
Vị tăng hoát nhiên đại ngộ.
Không ai biết đích xác nguồn gốc đậu phụ, nhưng có một truyền thuyết cho rằng thực phẩm này do Hoài Nam Vương Lưu An đời Hán Trung Quốc sáng chế vào khoảng năm 164 trước Tây lịch. Ông là nhà cai trị có trí thức, thường giao du với Đạo Phật và Đạo Lão. Để giúp thêm hương vị cho bữa ăn chay của các thân hữu, ông đã tìm cách chế biến đậu nành thành những món ăn ngon bổ trong số đó có đậu phụ.
Cách làm có thể do tình cờ, mới đầu, người ta chỉ biết xay hoặc giã nát đậu nành và trộn với nước để nấu thành món xúp đặc và nêm gia vị để ăn. Rồi, do một vài lần nêm muối quá tay, món xúp đông vón lại, Lưu An thấy vậy bèn cho lọc bỏ bã đậu và lấy sữa đậu nành làm thành món đậu phụ.
Theo một truyền thuyết khác thì khi giao lưu với các dân tộc du mục, người Trung Quốc thời Hán thích món xúp sữa của họ, nhưng ở Trung Nguyên khó nuôi bò dê để lấy sữa, người ta bèn chế ra món xúp đậu nành. Về sau học được cách làm sữa đông của dân Hung Nô phương Bắc, người Trung Quốc đã làm ra đậu phụ.
Sau đó khoảng 800 năm, có chuyện kể Ngài Bồ Đề Đạt Ma, người sáng lập Thiền tông, đã đưa đậu phụ vào những buổi thuyết giảng để dò xem tầm hiểu biết về Phật Pháp của môn đồ. Ngài còn ca tụng đậu phụ vì tính cách đơn giản, chơn chất ngay thẳng với lớp áo choàng trắng yêu kiều.
Vào thời nhà Tống, đậu phụ trở thành món ưa chuộng của hoàng tộc và được nhà vua dùng chiêu đã khách quý.
Đậu phụ xuất hiện ở Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ VIII có thể do các tăng lữ du học đem từ Trung Quốc về. Lúc ban đầu có thể đây là món ăn của giai cấp quý tộc, thượng lưu và tu sĩ. Một số tài liệu nghiên cứu cho biết những cửa tiệm làm và bán đậu phụ ở Nhật Bản đều nằm trong các nhà chùa lớn và do tăng nhân phụ trách.
Đến thế kỷ XII-XIII, trong bối cảnh phổ truyền Phật Pháp, năm Thiền viện chính ở Kamakura mở quán ăn chay trong khuôn viên chùa với thực đơn có đậu phụ. Giới cư sĩ đến chùa nếm được hương vị của món này lần đầu đã sốt sắng học cách làm và trở về lập tiệm sản xuất đậu phụ ở hai đô thị Kamakura và Kyoto; sau đó việc này trải rộng xuống nông thôn.
Trong thời kỳ đó, giới quân nhân samurai (hiệp sĩ) lên nắm quyền cai trị đất nước, họ thực hiện cách sống đơn giản, tiết kiệm và bình dân kể cả việc ăn uống. Đậu phụ và tương đặc misô thay thế cho thịt cá xa xỉ, món điểm tâm thông dụng là xúp nước trong nêm tương đặc và có đậu phụ tươi hoặc chiên phồng. Nông dân bắt đầu trồng đậu nành trên quy mô lớn ở những vùng khô lạnh.
Đến thế kỷ XIV-XV, đậu phụ lan ra khắp nước Nhật và trở thành món ăn hàng ngày của mọi tầng lớp xã hội. Nhiều vị Trà Sư (bậc thầy Trà Đạo) dùng đậu phụ chế biến thành nhiều món tinh tế trong Kaiseki-ryôri (Hoài thạch liệu lý – nghệ thuật nấu ăn Trà Đạo), đã đưa thực phẩm này lên hàng cao cấp. Từ đó, hầu hết những người Nhật theo đạo Phật kiêng ăn thịt thú đã dùng đậu phụ có hương vị ngon béo và rẻ tiền để thay thế. Đậu phụ được chế biến nhiều hình thức: đậu phụ cứng, đậu phụ non, đậu phụ chiên dòn, đậu phụ nhồi, đậu phụ nướng, v.v…
Khi trở thành món thông dụng ở Nhật Bản, tính chất đậu phụ dần dần thay đổi. Trong tay các chuyên viên sản xuất thương mãi, đậu phụ trở nên mềm dịu hơn, trắng trẻo hơn và có hương vị tinh tế hơn. Chỉ ở nông thôn người ta còn giữ tính chất chắc cứng và nồng nàn của đậu phụ.
Năm 1661 Thiền sư Ẩn Nguyên từ Trung Quốc qua Nhật Bản đã ngạc nhiên khi thấy đậu phụ ở đây không giống đậu phụ ông từng ăn ở quê nhà. Để ca ngợi món đậu phụ mới biết, ông sáng tác một bài kệ bằng tiếng Nhật đến nay vẫn còn lưu truyền. Bài kệ bao hàm hai ý: diễn tả tính chất của đậu phụ và của người muốn thong dong vượt qua cõi giới phù ảo này.
Mame de
Shikaku de
Yawaraka de.
Nếu viết ra chữ sẽ thành hai bài kệ tạm dịch như sau:
1. Làm từ đậu,
Cắt thật vuông vức
Và dịu dàng mềm mại.
2. Tu chân thành
Hành thật đúng mực
Và an bình nhu thuận.
Tuy vậy, sư An Nguyên cũng bày cho tăng chúng trong chùa Mampuku-ji (Vạn Phúc Tự) do ông sáng lập ở Kyoto làm đậu phụ ép chặt kiểu Trung Quốc. Dù rất thịnh hành trong thế kỷ sau đó, món đậu phụ này giờ đây chỉ còn ở những quán ăn nấu theo Shojin-ryôri (Tinh tấn diệu lý – nghệ thuật nấu ăn Thiền) nằm gần chùa Mampuku. Từ đậu phụ ép chặt, người Nhật làm ra “đậu phụ rokujo (lục tình)” gồm 5 miếng (tấm) đậu được kết lại bằng dây rơm bện như tràng pháo và treo ngoài trời phơi nắng cho đến khi tất cả khô nâu thật cứng; khi dùng, người ta gọt thành những lớp mỏng như dăm bào. Ngoài ra còn có “đậu phụ quả lật” là đậu phụ trộn những lát nhân quả lật. Ngày nay những dạng đậu phụ này chỉ còn lẻ tẻ ở một số nơi trên đảo quốc Phù Tang.
Người Nhật cũng làm ra món “đậu phụ đông lạnh” nghĩa là đậu phụ phơi trong tuyết cho khô cứng. Theo tục truyền, dạng đậu phụ này xuất hiện lần đầu vào năm 1225 ở chùa tông Chơn Ngôn do Đại sư Kobo lập ra trên núi Koya nên được gọi là “đậu phụ Koya”. Cách làm khá phức tạp và đậu phụ được đặt trên chiếu hoặc ván gỗ để phơi tuyết. Đến năm 1575 có người nảy sáng kiến làm đậu phụ đông cứng theo hình thức “rokujo” nhưng phơi tuyết thay vì phơi nắng. Kỹ thuật chế tạo dạng đậu phụ sau đơn giản, ít tốn kém nên được phổ biến mạnh cho tới ngày nay. (3)
Riêng ở Việt Nam chưa thấy có tài liệu nào ghi chép xuất xứ của đậu phụ; nhưng lịch sử cho thấy vào thế kỷ thứ 2 đã có ngài Mâu Bác người Trung Quốc sang học Phật ở Giao Chỉ (tên lãnh thổ nước ta thời xưa). Đến cuối thế kỷ thứ VI vua Cao Tổ nhà Tùy nghe lời Đại sư Đàm Thiên cho xây dựng nhiều chùa ở Giao Châu (tức Giao Chỉ) và “chọn những sa môn danh đức sang xứ ấy giáo hóa họ, khiến tất cả đều được đạo Bồ Đề” (4). Như vậy, có thể đậu phụ đã theo chân các tăng nhân Trung Quốc đến nước ta vào thời kỳ đó.
C.P
Chú thích:
(1). Tham khảo “Thiền Đạo Tu Tập” của Trương Trừng Cơ, Như Hạnh dịch, nxb Kinh Thi, 1972.
(2). Đậu phụ là âm đọc trại chữ “đậu hủ” nghĩa là đậu nát bấy; có nơi gọi là “đậu khuôn”.
(3). Tham khảo “The Book of Tofu” của W.Shurtleff & Akiko Aoyagi, Hoa Kỳ, 1989.
(4). Tham khảo “Thiền sư Việt Nam” của Sư Thanh Từ, Thành Hội Phật giáo TP.HCM ấn hành, 1992.
