Chè Huế

“Vừa đi vừa nói lầm thầm
Bữa nay mười bốn mai rằm chè xôi”

Câu ca dao này tôi nghe thuộc lòng từ thời thơ ấu mỗi khi trăng tròn lơ lững không trung, lúc mẹ tôi chuẩn bị nếp đậu cho ngày mai để có “chè xôi chuối cúng ông bà”.

Chịu ảnh hưởng cúng Phật tại các chùa vào những dịp rằm to vía lớn như rằm tháng Giêng cầu an đầu năm, rằm tháng Hai vía Thích Ca nhập diệt, rằm tháng Tư vía Đản sanh, rằm tháng Bảy lễ hội Vu lan, rằm tháng Tám tết Trung thu; chịu ảnh hưởng tín ngưỡng thánh mẫu Thiên Yana “tháng bảy vía cha tháng ba vía mẹ” và các lễ cúng đất xuân thu nhị kỳ, các ngày giỗ, giao thừa, đầu năm…, dân Huế không thể thiếu món chè trong lễ vật dâng cúng này được.

chè khoai mài

Chè Huế kể ra theo thời vụ các loại hoa, trái, hạt, củ để chế biến có đến hàng trăm vị chè, nào là: Chè đặc, chè nước, chè sợi, chè hạt, chè viên… do trí thông minh sáng chế của những bàn tay khéo của các bà mẹ xưa.

Ngày trước quán hàng chưa có và không dày đặc như bây giờ, chè,cháo, bánh, trái đều do các bà nội trợ sáng tạo pha phối để trước lễ cúng ông bà sau cho con cháu bồi dưỡng. Làm bánh cầu kỳ khó khăn phức tạp về nguyên liệu, dụng cụ, thời giờ; còn nấu chè đơn giản gọn nhẹ ai cũng làm được để đủ lễ vật dâng hiến.

Và tùy theo thời vụ có những món chè đặc trưng vừa quí vừa lạ. Đầu xuân chưa gặt hái, dân miền đồi núi đi đào củ mài tạo nên món chè khoai mài dẽo ngon thanh mát. Nơi đồng bằng vườn nhà vườn chùa lủng lẳng những chùm đậu ngự dưới giàn, loại đậu đặc biệt cho đường vào nấu chung cùng hạt đậu tươi vẫn mềm mại; đậu này được tiến vua nên gọi là đậu ngự, do tính đặc biệt trên. Chén chè đậu ngự thường có mặt trong rằm tháng Giêng, rằm tháng Hai và các lễ cúng đất giữa xuân.

Rồi những hàng bắp non dọc hai bờ sông Hương phía gần thượng nguồn, nơi cồn Hến cung cấp những trái non hạt đều như hàng răng ngọc được sát mịn nấu chè với đường phèn đem đến một vị ngọt thanh nhẹ nhàng. Ai đến Huế mùa này không ghé qua cồn Hến thưởng thức chén chè bắp thật là thiếu mất một hương vị ẩm thực của Huế thành!

Chè hạt sen

Ngự trị trên tất cả các món chè dâng Phật rằm tháng Tư lễ Khánh đản là chè hạt sen hồ Tịnh Tâm. Những hạt sen tròn như hạt bồ đề nở tròn sắp cạnh nhau đều đặn và tĩnh lặng dưới làn nước đường trong veo. Cao sang và giải nhiệt an thần cho người dùng chè hạt sen bọc nhãn, thật cầu kỳ và tỷ mẫn! Hạt sen hấp chín thẩm thấu nước đường đậm, long nhãn cộm dày lóc cùi cho khéo lồng hạt sen vào trong, sắp vào chén kiểu, chế nước đường phèn vừa vị lên phủ mặt những con “ mắt rồng” lồ lộ.

Đến tháng năm tết Đoan ngọ có món chè kê chất rất dương nên phải hòa chung với đậu xanh để chế biến mới làm cho người “mê như chè kê trộn đậu”. Cúng mùng năm tháng năm mà thiếu chè kê bánh tráng xem như chưa ăn Tết Đoan ngọ.

Ngoài những món chè trong thời vụ, suốt năm các thứ hạt khô được chế biến rất nhiều loại chè sang hèn, cầu kỳ hay đơn giản. Dù nấu cả vỏ hay bóc vỏ khi chế biến xin các bạn nhớ ngâm qua nước lạnh cho hạt nở đều, hút nước trở về trạng thái ban đầu dù đậu xanh, đậu đà, đậu đen, đậu ván, hạt sen…Nếu không ngâm nước lạnh vài giờ rồi nấu, khi hạt vừa chín bên ngoài cho đường vào dễ trân lại, do bên trong hạt chưa hút đủ lượng nước khi nấu, lúc yên nghỉ hạt sẽ uống tiếp tạo nên sự co cứng của hạt lại.

Điều chú ý thứ hai, để có chè hạt khô này mềm mại, hạt nở đều không nát bể trong chén chè nước, các bạn cho hạt vào soong (sau khi ngâm nước lạnh rồi) nấu vừa sôi đều đậy vung hạ lửa nhỏ cho hạt chín từ từ. Nấu lửa lớn nước sôi mạnh lực các hạt nước đánh mạnh vào bên ngoài làm cho hạt vỡ nát nhưng bên trong chưa đủ thời gian hút nước chín mềm, khi bỏ đường vào dễ bị cứng lại. Hơn nữa theo người Hoa thì các loại hạt có vỏ khi nấu lửa lớn nhiệt lực cao làm cho vỏ bị dai không bỡ mềm. Vì thế họ chỉ cho sôi dưới 1000 hạt tròn và bùi bỡ thơm ngon. Nhiều bà nội trợ không hiểu tính khoa học này nhưng họ rút kinh nghiệm của người trước trong khi nấu họ cho thêm ít nước lạnh hoặc một miếng nước đá vào để giảm nhiệt. Tuy nhiên thêm nước lạnh hay nước đá sẽ làm hạt đậu nhạt nhẽo không bằng cách nấu lửa riu riu chín từ từ và người xưa thật đúng trong mọi trường hợp “dục tốc bất đạt!”.

Chè kê bánh tráng

Một điều cần thiết trong xã hội thị trường hiện tại người nấu chè bán thường thêm đường hóa học không có lợi cho sức khỏe. Chúng ta nên nấu bằng đường hạt vàng trong (đường Phi châu) không có chất tẩy trắng đỡ độc hại cho những món chè đậu hạt có màu. Nếu nấu chè cần trắng trong nên dùng đường phèn (cho nước vào ngập đường nấu sôi đều khuấy tan lọc lại cho sạch), chè vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng(đường phèn làm thủ công).

Người Huế xưa bên cạnh các món chè dâng cúng còn có các món chè dùng trị bệnh. Chè mè đen, chè long tu (nha đam lô hội), chè môn sáp vàng, chè khoai mài trị bệnh đi kiết rất tốt. Chè ném, chè đậu khuôn (đậu phụ) cắt lát nhỏ nấu với đường phèn (hoặc đường đen) xắt hoặc giã gừng cho vào ăn giải cảm trừ ho. Những món chè trị bệnh này vừa rẻ tiền vừa không lo phản ứng phụ rất phù hợp cho dân nghèo, cho người thiểu dục.

T.H