Thật thế cây vả được trồng tại Huế vùng gò đồi phía Tây Nam thành Huế nhiều nhất và phát triển tốt tươi trên đất sỏi đá nương rẫy. Lá vả, quả vả đều có ích cho người dân Huế xưa nay.
Lá vả to dày có gân lớn giúp cho nó bền chắc. Trước đây, người ta dùng để gói gắm rau trái rất tốt, không có hóa chất độc hại. (Rất tiếc bây giờ túi nilon tràn ngập thị trường người ta đã bỏ quên những ngọn lá tròn trĩnh to như tai voi, lợi ích cho sức khỏe và môi trường! Tuy nhiên bẻ lá xanh nhiều thì trái vả chậm phát triển).
Đặc biệt, cây vả có mặt tại các chùa Huế, không chùa nào không trồng cây vả. Trái vả được dùng làm thức ăn thường xuyên trong chùa. Vào giai đoạn đấu tranh bảo vệ Phật giáo, bạn bè chúng tôi đi chùa đều được hỏi “ê có gặp Võ Kha không?” (Thời đấu tranh các anh chị sinh viên Y khoa Huế có anh VK, TTK, BT, PTXQ, KL… là những nhân vật quan trọng trong hàng ngũ SVPT. Nghe câu hỏi ai cũng nghĩ đến anh VK và tùy hoàn cảnh gặp thì nói có, nhưng không thì nói “hôm nay anh VK đi học” rồi nhận được một chuỗi cười ngặt nghẽo của người hỏi và một câu trả lời lại “vậy cậu không ăn cơm chùa trưa nay nên không gặp anh VÕ KHA (VẢ KHO) rồi! Đây là một câu nói lái đùa một món ăn khiêm tốn không khi nào thiếu tại các ngôi chùa Huế thời ấy. Lúc bấy giờ thực phẩm nấu chay không phong phú như bây giờ, các phụ gia như dầu, bột ngọt, bột nêm, nấm, phù chúc không sẵn sàng như hiện nay. Cơm chùa thường có vả, mít, bí, bầu, rau, mướp tự trồng, tự có để chế biến. Vả chế biến cho ngon đòi hỏi phụ gia nhiều và làm công phu, chỉ có kho là đơn giản nhất, ít tốn công của và ai cũng làm được, vụng cũng không dở mấy mà khéo cũng chẳng ngon bao nhiêu. Trái vả mùa nào cũng có nên món vả kho thường hiện diện trong các bữa cơm chùa bấy giờ. Vả vừa làm món ăn mặn miệng vừa làm chắc bụng. Từ tính chất ấy trong thời kỳ sau 1975 vả đã giúp cho dân Huế những tháng ngày khó khăn lương thực thực phẩm. Vả 7 món lên ngôi, nào vả sống ăn ruốc, vả luộc chấm nước tương, vả kho, vả nấu canh, vả trộn, vả hầm, vả chua ngọt…
Nếu biết chế biến kết hợp với nhiều phụ gia và công phu, vả đem lại cho Huế một đặc sản không nơi nào phía Bắc hay phía Nam có được. Nhờ vậy bây giờ giá trị vả được nâng tầng, thực khách trong ngoài nước đến Huế đều lựa chọn món vả nộm chay hay mặn, vả phích bột hay vả ngâm giấm.
Ngày trước nói đến vả biểu hiện nét nghèo khó u buồn nhưng hiện tại Dược sỹ Lê Kim Phụng trong một bài báo trên mạng đã cho biết mười một lợi ích của trái vả, tôi xin trích hiến tặng:
1. Ngừa táo bón: Mỗi ngày dùng 5 gam chất xơ của vả sẽ phòng chống bệnh táo bón, nhất là người già.
2. Giảm cân: Vả có hàm lượng chất xơ cao, nhưng ít năng lượng nên rất thích hợp để ngăn ngừa tạng béo phì.
3. Giảm Cholesterol: Vả có chất Pectin, chất này hòa tan với một lượng lớn Cholesterol và được bài tiết ra ngoài.
4. Ngừa bệnh tim mạch: Các acid béo trong vả thuộc Omega-3 và Omega-6 giúp thân thể con người hạ thấp những nguy cơ gây bệnh tim mạch.
5. Ngừa ung thư: Vả có hàm lượng cao về các chất Flavonoid, khiến có khả năng ngừa bệnh ung thư cũng như các thương tổn đối với các tế bào, đặc biệt là ung thư vú đối với phụ nữ sau giai đoạn tiền mãn kinh.
6. Ổn định đường huyết: Vả và lá chứa nhiều chất Potassium (K), có khả năng kiểm soát lượng đường trong máu.
7. Ngừa huyết áp cao: Vả có nhiều chất Potassium nhưng ít chất Sodium nên có khả năng tránh huyết áp cao.
8. Bảo vệ khung xương: Trong vả có hàm lượng canxi rất cao nên có khả năng giúp kéo dài tuổi thọ của xương và bảo vệ khung xương.
9. Ngừa sự thoái hóa da: Vả có chất làm da bớt sạm và nhăn vì vậy nó có khả năng giúp cho làn da bớt đi sự thoái hóa.
10. Ngăn ngừa mụn nhọt ghẻ lở: Vả có nhiều chất mủ nhầy nên có khả năng giúp ngừa mụn nhọt ghẻ lở và chóng lên da non.
11. Vả dùng để chữa các bệnh thuộc hô hấp như hen, suyển, ho gà.
Như vậy, cây vả, trái vả rất có ích cho sự sống loài người, tại sao không nghiên cứu các vùng thổ nhưỡng trên toàn quốc để phát triển cây vả. Trái vả không bị ô nhiễm vì độc hại của phân thuốc hóa chất, một thực phẩm hết sức an toàn cho các bà nội trợ chọn lựa cho giỏ thức ăn của gia đình.
Như đã thấy được lợi ích của vả, tại sao không chế biến món ăn độc đáo của xứ Huế này? Có lẽ không có món rau quả nào giữ được chất Huế hơn đĩa thức ăn làm từ vả ngoài thị trường cũng như trong nhà chùa.
Vả là loại quả có nhiều mủ nên nhiều bà mẹ mới sinh con được khuyến khích dùng vả hầm để có nhiều sữa cho con bú. Hương vị được tiếp xúc đầu đời từ trái vả. Thật quý hóa! Và tôi xin giới thiệu một món vả ngon ai cũng chuộng.
Trước hết phải biết chọn những trái vả đạt yêu cầu, chọn trái vả rốn còn túm khít, trên da còn nổi nhẹ những đường gân, trái nào rốn nở da trơn là già cứng và chát không ngon. Nên lựa chọn trái vả nào mới hái còn tươi, còn mủ. Nếu dùng vả sống khi gọt thì nên ngâm ngay vào nước muối pha loãng và ít chanh, vả sẽ trắng đẹp. Khi luộc để sơ chế các món chín không nên luộc quá chín, không nên ngâm trong nước luộc lâu, luộc chín vớt ra thả vào nước lạnh, cạo vỏ, xả sạch liền. Cần đổ nước ngập vả khi luộc.
Hiện nay, món nộm vả rất được ưa thích tại các nhà hàng chay mặn cũng như trong chốn già lam quí vị tu sĩ cũng thường chế biến để dọn khách. Một đĩa nộm vả với vài miếng bánh tráng mè nướng vàng giòn sẽ rất quyến rũ khách. Hương vị cay cay của rau răm, bùi bùi béo béo của mè, đậu rang vàng giả nhỏ quyện với vả luộc xắt mỏng mềm vắt khô, hợp chung với những sợi khuôn đậu chiên vàng, nấm rơm khô, nấm mèo xắt chỉ xào qua với dầu muối, bột nêm rải tí tiêu, tất cả trộn đều cùng nước tương Huế, pha kiệu ớt chanh đường thẩm mùi thanh khiết trong lành. Tăng thêm chất đạm cho món ăn hãy chiên phù chúc vàng bóp nhỏ rải phủ trên dĩa nộm với ít cọng ngò điểm nhẹ. Đây đúng như một món ăn người xưa nói “Một của mười công” vừa rẻ vừa ngon đầy đủ chất dinh dưỡng nào đạm, nào tinh bột, nào chất béo, chất xơ, sinh tố đáp ứng tốt cho cơ thể.
Những món ăn từ vả rẻ tiền nhưng đòi hỏi tính tích cực trong nấu nướng, xin đừng nản, hãy làm đi sẽ tự hài lòng và được thực khách tấm tắc khen ngợi trí thông minh và tài khéo léo của người phụ nữ Huế trong ẩm thực miền núi Ngự sông Hương đó! Và còn nhiều món ngon từ vả-Xin hẹn!
Huế tháng 4 mùa PĐ 2554-2010
