Riêng đối với tôi, nếu khi nhai cơm mà để hạt cơm trong miệng rơi ra ngoài thì trong bữa ăn hôm đó bị phạt… ăn thêm một bát. Khi vào chùa, nhìn bữa cơm của Chư Tăng tôi mới hiểu ba tôi phần nào về phong cách ẩm thực. Càng ở với thầy, tôi thấy ba tôi còn thua kém nhiều về phương diện đó, và tôi được học thêm nhiều. Nay tôi đem những cái hay, đẹp của phong cách ẩm thực cùng vấn đề trai soạn tổng hợp thành một nét đẹp, đó là một văn hoá ẩm thực của dân tôc, đặc biệt trong thiền môn, trình bày cùng bạn đọc để cùng nhau thưởng thức những bữa cơm, từ những bữa trai thịnh soạn cho đến khi đạm bạc toàn tương dưa rau muối.
Mỗi dân tộc đều có một nét đẹp đặc trưng trong văn hoá ẩm thực, cụ thể về phong cách ăn, hình thức và các chế độ thực phẩm. Người Tây phương thường chú trọng về chất lượng của thực phẩm hơn về phong cách. Người Pháp thì đặc biệt hơn, họ thường chú trọng nhứt là dọn cho đẹp, chất lượng mà không cần đến hương vị. Riêng cách ăn của người Việt Nam thì phong phú hơn, vì cách ăn của người Việt tổng hợp được văn hoá ẩm thực của rất nhiều dân tộc, tích luỹ thành nếp văn hoá ẩm thực khá hoàn thiện.
Cách ăn của người Việt Nam đây đó cũng vẫn còn nét đặc sắc của từng vùng, miền Bắc khác miền Trung, khác miền Nam. Nhưng cái hoàn thiện hơn hết, được xem là tổng hợp văn hoá ẩm thực Việt Nam được tìm thấy ở Huế. Trong đây chỉ xin giới thiệu một nét đặc sắc về ẩm thực chùa Huế, cái mà người ta cho là đạm bạc nhưng lại hết sức toàn diện, phong cách, khoa học dân chủ và hợp vệ sinh.
Khi nhắc đến món ăn chùa Huế, người ta sẽ liên tưởng đến mùi vị tương chua muối mặn đạm bạc của những người tu hành. Bên cạnh đó, chùa Huế thường có những ngày lễ truyền thống, như giỗ Tổ, lễ Tự-tứ, lễ chẩn tế độ vong… để đền đáp công ơn của những vị cao đức, những bậc tiền bối, thân nhân đã quá cố. Trên để cúng dường, sau đó cùng chung hưởng một bữa cơm truyền thống để cùng nhau nhắc nhỡ nhớ về công ơn cao dày của tổ tiên. Vì vậy, người dân Huế đã vận dụng hết khả năng chế biến thực phẩm để trình bày một bữa trai diên [1] vô cùng thịnh soạn.
Trên mâm cao cỗ đầy, người thưởng thức trước hết là bằng mắt, ngồi đợi nhau chung một mâm cơm rồi nhìn quanh những món ăn được bày biện trên đó, xem hình thức nào mới lạ, có kiểu dáng đẹp để học hỏi. Điều quan trộng hơn hết là qua đó chúng ta sẽ đánh giá được thành quả một năm lao động của người dân bản xứ. Tiếp theo là thưởng thức bằng mũi, xem mâm cơm sử dụng những gia vị nào, ngon dở ra sao, từ đó sẽ biết bữa cơm có được vùa ý hay không và đoán được xu hướng kết quả lao động trong năm tới. Thứ ba, người thưởng thức ăn bằng xúc giác, những món ăn chay tịnh ngọt bùi đem lại cảm giác no ấm và bình yên, thể hiện tình cảm gắn bó, bao dung của những người cùng chung bước đường giải thoát. Món ăn giòn tan của ram, bánh tráng… un đúc ý chí kiên cường trong phẩm chất dõng mãnh của người Phật tử. Những vị chua, chát, đắng, cay, ngọt, bùi… thể hiện tinh thần nhẫn nhục, chịu thương chịu khó, đồng cam cộng khổ của người dân vốn gắn bó bao đời nay với vùng đất khô cằn Châu Ô, Châu Rí. Thứ tư là thưởng thức bằng tai, người thưởng thức còn nghe qua âm thanh của mình nhai mà tăng thêm hương vị của thực phẩm, qua tiếng nhai của người cùng mâm cũng có thể biết được độ ngon của thức ăn… Đó là cách ăn toàn diện.
Phong cách ngồi ăn cũng là đề tài của văn hoá dân tộc. Người phương Tây thường ngồi ăn trong tư thế thẳng trên ghế chair, cơm dọn trên bàn ngang tầm mắt, có thể quan sát được một cách bao quát các món ăn, người phương Tây còn cả ăn đứng, đi quanh đến từng bàn với tất cả mọi người. Lại nữa, người Pháp quan niệm ăn mà chép miệng ra tiếng là bất lịch sự, phải ăn làm sao cho êm, miệng túm tím như cách nhai trầu cắn chỉ của người Việt Nam. Người Á đông thì đủ các tư thế ngồi và cách ăn, ngồi ghế như người phương Tây, ngồi xếp bằng trên sàn nhà, lưng thẳng, ngồi trên gót quỳ gối của người Nhật Bản. Người Việt Nam cũng vậy. Riêng trong các chùa Huế còn có phong cách ngồi của nhà thiền, tư thế kiết già lưng thẳng trông rất uy nghi và siêu trần. Phong cách ngồi ăn đặc biệt này được thể hiện trong bữa cơm của các vị Tăng. Người phương xa đến chùa Huế cũng vì mong muốn được nhìn thấy phong cách này, chỉ một lần nhìn thấy, người khách phương xa ấy đã cảm thấy trong lòng nhẹ rưng và không khỏi sinh tâm ái kỉnh. Các vị tăng ngồi ăn trong yên lặng, tĩnh giác chánh niệm. Trước khi ăn phải qua một số nghi thức cơ bản như Ngũ Quán, Tam Đề và chú nguyện… Khi nhai cơm cũng tĩnh giác, môi như cắn chỉ, không nói cười. Nếu không như thế là thất oai nghi, là không có phong cách.
Việc chế biến thực phẩm của người Việt nam cũng không kém, nói rằng vô cùng hợp lý và khoa học. Theo khoa học phương Đông: mặn, cay là dương; chua, ngọt là âm. Những nhà chế biến thực phẩm luôn tuân theo nguyên tắc âm dương tương hoà. Mỗi khi làm nước chấm có vị cay, người ta hoà thêm đường và cho tí chanh, có dương có âm mới cân bằng, thức ăn mới ngon. Nếu không cho đường, chanh vào thì dương thịnh mà âm suy, thân dễ sinh nhiệt. Hoặc khi người ăn cảm thấy hơi mặn đối với vị giác của mình thì thường cho thêm đường để trung hoà độ mặn của thức ăn. Trong khi nấu chè thường dằn chút muối thì độ ngọt đậm đà và dễ ăn. Thức uống của người Việt Nam cũng rất khoa học, khi trời nắng, thân nhiệt cao, dương thịnh, thì dùng nước chanh đường. Khi lạnh thì thân nhiệt thấp, âm thịnh, dùng trà nóng với gừng, có dương tính, để cân bằng âm dương. Đó cũng là bí quyết để kéo dài tuổi thọ của người Á đông. Trong các chùa Huế, các Phật tử chăm lo việc chế biến thức ăn phục vụ lễ hội hoặc trong trai đường đều là những người thành thạo nữ công gia chánh. Không qua trường lớp nào, họ là những người tích luỹ kinh nghiệm do phục vụ lâu năm và học hỏi được ở những đi trước. Xưa chùa Huế được sự cung phụng của các ông hoàng bà chúa, nên những ngày lễ lớn trong năm có sai nữ công trong các vương phủ đến phục vụ. Cỗ chay chùa Huế được nổi tiếng từ đó. Ngoài những bữa cơm của ngày lễ hội, món ăn chùa Huế còn nổi tiếng đạm bạc. Sự đạm bạc hằng ngày của những người tu hành đã mang một dấu ấn cao đẹp trong lòng người dân Huế, dần dần đã đi vào trong ca dao. Có câu rằng: tham sân nghiệp chướng không chừa, bo bo mà giữ tương dưa làm gì, hay là: sáng muống chiều môn…, cho đến cả câu ca “năm M” của môn, măng, muối, muống, mít.. Những món ăn tuy đạm bạc nhưng cũng không kém phần hấp dẫn và tính hợp lý, khoa học ở chỗ là vận dụng triệt để tính hợp lý âm dương tương hoà.
Phong cách ngồi trong khi ăn cũng có tác dụng trong vấn đề tiêu hoá thức ăn, cách ngồi kiết già lưng thẳng của các vị tăng khi ăn có tác dụng làm thân thể điều hoà, không sinh nhiệt, không bị các chứng mắc phải trong khi ăn, như tắc nghẽn, no hơi, ngộ độc… Cách ăn chậm rãi, có quán tưởng tác dung làm thức ăn nhuyễn, dịch vị tiết đều làm dễ tiêu hoá sau khi ăn. Việc nhai cơm không để hở môi cũng rất quan trọng. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng: khi nhai cơm hở môi làm dịch vị không tiết ra được, dẫn đến khó nuốt và thức ăn khó tiêu hoá hơn, đồng thời khi nhai môi hở, không khí sẽ lọt vào làm ô xy hoá một lượng lớn vitamin của thực phẩm, chất lượng thực phẩm bị giảm nhiều. Đó là tính hợp lý khoa học trong phong cách ẩm thực của chùa Huế.
Cuối cùng là tính dân chủ, đoàn kết và vệ sinh trong khi ăn. Tập quán người Việt Nam từ xưa sống tập thể nên việc sinh hoạt hết sức đoàn kết, trong đó tính dân chủ được hình thành. Trong ăn uống cũng vậy, ở một mâm cơm, thức ăn được bày biện hết trên bàn, ai thích món gì thì dùng món nấy, món gì trước cũng được, không ai cười ai cả. Trong một mâm cơm, các thứ khác có thể riêng nhưng chỉ dùng chung một bát nước chấm, cái đó thể hiện tinh thần đoàn kết của người dân Việt Nam. Đặc biệt trong mâm cơm chùa Huế, tất cả món ăn đều dùng chung nhưng vẫn có một món luôn luôn riêng, đó là món canh. Trước tôi được phân công hành đường, tức lo trai soạn cho chư tăng, tôi tự hỏi: vì sao không để một nêu canh thiệt to để dùng chung mà múc thành nhiều bát cho mất công. Khi nhìn thầy tôi ăn, cứ mỗi lần trước khi thò đôi đũa vào những món ăn chung thầy tôi lại nhúng nhúng đôi đũa trong bát canh riêng của mình, mới đầu tôi chẳng hiểu làm sao, càng lâu lớn lên mới rõ, đó là biện pháp để phù hợp vệ sinh chung.
Cuộc sống văn hoá có nhiều nét muôn màu muôn vẻ, mỗi con người có một cách sống riêng cho mình nhưng không ai chỉ lặng thinh khi nhìn người khác làm trái thuần phong, làm mình không như ý, vì thế trong từng cử chỉ, từ cái ăn, cái mặc cho đến cả nói năng, nhất nhất chỉ vì giữ gìn bản sắc văn hoá của dân tộc, đặc biệt là để duy trì nét đẹp phong cách của thiền môn.
A.H-P.N
1. Từ thường dùng trong nghi lễ, tức là một bữa cơm chay
