Bánh chay xứ Huế

 "Bước êm nhẹ trên đường phố Huế, âm hưởng nào dịu mát lòng anh.
Nón nghiêng nghiêng nụ cười, giọng nói, áo trắng về đâu cho anh được về cùng.
Nếu anh chọn sắc màu áo ấy, xin hãy về thành Huế cùng em.
Nếu anh thương nụ cười giọng nói, anh sẽ hẹn em Thiên Mụ một chiều…”.

"Vâng! Trích đoạn ca từ ấy đã đưa chúng ta đến Huế rồi đó.

Do trót yêu thiên nhiên sơn thuỷ hữu tình nên ngàn đời thông vẫn reo trên đỉnh Ngự, nước sông Hương vẫn lững lờ trôi, rêu vẫn phủ những bậc thềm vôi gạch cổ xưa của chùa chiền, lăng tẩm, thành quách ẩn mình dưới những tàn bóng cây cổ thụ. Về với Huế, không những du khách có dịp thăm di sản văn hoá nhân loại mà còn được thưởng thức những món ăn đậm đà hương vị của chốn thần kinh vừa là thiền kinh, để rồi mai đây dẫu có xa mà lòng vẫn còn vương víu:

“Khi mô anh về thăm Huế xưa?
Nhớ gói giùm em một chút mưa.
Gói thêm mớ bánh chiều thành cổ,
Ấm áp tình thương hương bánh bay”.

Thật vậy, nếu đến Huế nhằm các ngày vía Phật mà tận hưởng các món bánh chay nóng từ các gánh hàng rong thì thật thú vị, tuyệt vời!

Bánh chay Huế có từ thời các chúa Nguyễn. Cách đây hơn 300 năm, chúa Nguyễn Phúc Chu và hoàng gia cũng đã ăn chay. Có lẽ vì thế mà các đầu bếp cơm chay ở chốn vương phủ, cung đình đã dần hồi tìm ra cách làm các món ăn chay độc đáo và mới lạ, làm cho con người tận hưởng được hương vị thanh thoát của tâm hồn.

Ăn chay theo giáo lý nhà Phật là để nuôi dưỡng pháp thiện, tăng trưởng căn lành và tình thương yêu bao la đối với con người và mọi loài hữu tình. Ăn chay là một cách để biểu hiện lòng tôn trọng sự sống, loại bỏ tham ái, chấp thủ, khổ đau. Thưởng thức một bữa cơm chay, bánh chay là thêm một lần tìm lối vào cõi thiện, cõi tâm linh đang bị cuộc sống xô bồ, phàm tục hằng ngày lấn lướt. Bữa cơm chay làm cho con người có niềm tin hơn, yêu sự sống hơn, cho ta sự bình tâm, an lạc, giải thoát cùng với tiếng chuông chùa…

Người Huế yêu chuộng người có lòng thuỷ chung, sống thảnh thơi, nhẹ nhàng mà kín đáo; điều đó cũng phần nào được thể hiện qua cách làm và thưởng thức từng món ăn.

Huế có nhiều món ăn khác lạ với nơi khác. Riêng bánh Huế thì đã có đến trăm loại. Nhưng dùng món nào thì thực khách cũng phải gậm nhấm một cách thanh thoát, nhẹ nhàng thì mới tận hưởng hương vị tuyệt vời của từng loại. Sách viết về bánh Huế có rất nhiều. Và có lẽ một trong những người viết về bánh Huế một cách có bài bản và thi vị là Chị Tâm Chánh – Hoàng Thị Kim Cúc, cố Huynh trưởng cấp Dũng Gia đình Phật tử Việt Nam mà chúng tôi đã tham khảo tư liệu. Trong khuôn khổ của bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu 3 món bánh chay đặc trưng của Huế sau đây:

Món thứ nhất: Bánh canh Nam Phổ.

Bánh canh là món ăn đồng nội dân dã có ở nhiều nơi của miền Trung, nhưng có lẽ bánh canh Huế là độc đáo, thượng thặng. Người Huế gọi bánh canh là cháo bánh canh, vì nấu bằng một loại bột gạo mà khi chín bột múc ra nó giống như canh vậy. Công đoạn chế biến đơn giản và nhanh chóng: nước đã đun sôi, bột nhào xong cán thật mỏng được quấn quanh một ống nhôm hoặc ống tre tròn làm thớt, dùng dao xắt thành từng con nhỏ rồi cho vào nồi nước nóng; khi bột vừa chín tới thì vớt ra tô, chế nước dùng, chêm gia vị vào rồi ăn nóng. 

Huế có rất nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ, Thanh Thuỷ, An Cựu… Bánh canh Nam Phổ bắt đầu được rao bán từ khoảng 13 giờ chiều trở đi. Bánh canh do một phụ nữ gánh đi bán dạo, xuất phát từ Nam Phổ lên Vỹ Dạ, qua chợ Đông Ba vào Thành Nội… Trong hàng bán bánh canh còn có cả bánh Lọc, bánh Nậm, bánh Ít… là những đặc sản Huế. Hình ảnh đó đã trở nên quen thuộc đối với người dân Huế và được khắc hoạ thật đơn sơ, mộc mạc:

“… Chị bán bánh canh đi chân đất,
Gánh nồi bánh sôi và bếp than hồng,
Quệt mồ hôi lên tay áo bông…”.

Bánh canh Nam Phổ hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó. Các “mệ”trong hoàng tộc tuy là phái nam nhưng sành điệu trong cách ăn uống, họ bảo rằng nguyên liệu chính làm bánh canh là bột gạo cao cấp. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã cho tới lúc “bột chín”, tức bột chặt, dai mà sờ không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, không nhão con bột. Trên gánh bánh canh có một mẹt gia vị gần chục loại như: mì chính, muối, ớt tương, ớt trái, tiêu, hành thái nhỏ… Khi người bán mở vung nồi bánh canh, mùi thơm thanh nhẹ quyện lên theo gió. Đó là sự hoà quyện của mùi bột, khuôn đậu, gia vị, nấm, hành rất đặc trưng, quyến rũ với các màu sắc hồng, xanh, trắng, vàng lấp lánh. Cụ Ưng Bình Thúc Dạ Thị, một nhà thơ nổi tiếng gốc hoàng tộc, trong một bài ca Huế, đã hết lời khen ngợi món bánh canh Nam Phổ mà ông rất thích:

“Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ,
Xơi vô bổ khoẻ, có chất, có mùi hương.
Lại thêm mát mẻ can trường,
Sâm Cao Ly cũng sút,
rượu Quỳnh Tương cũng không bì!”.

Món thứ hai: Bánh Bèo chén.

Đến Huế, ấn tượng nhất trong ẩm thực là rủ nhau đi ăn các loại bánh: bánh Nậm, bánh Bèo, bánh Lọc… Thuở ban đầu xa xưa, bánh Huế là món ăn mà dân gian làm để ăn nước lợ (tức ăn vặt, ăn nửa bữa), lâu ngày thành món ăn sang trọng thâm nhập vào tận chốn cung đình. Du khách đến Huế thường được thết đãi một bữa tiệc bánh thịnh soạn nhớ đời. Tiệc dọn theo thứ tự từng loại bánh với loại nước chấm đặc hiệu (thứ nước chấm nào của Huế cũng có ớt cay) và que ăn, đũa, muỗng. Người Huế ăn bánh gì cũng phải hít hà, xuýt xoa mới khoái cái miệng. Người ta thích ăn nóng các loại bánh nên vừa làm vừa ăn, dọn từng món mới đảm bảo độ nóng và hương vị đậm đà.

Mở đầu tiệc bánh thường là bánh bèo, đây là loại bánh được người Huế ưa chuộng. Ngày nay ở Cố đô còn truyền tụng câu ca dao nói về món bánh Bèo rất ngộ nghĩnh:

“Con quạ hắn đậu chuồng heo,
Hắn kêu: Ơi mạ! Sỏi bánh Bèo chín chưa?”

Bánh được làm bằng bột gạo khuấy với nước lạnh, cho thêm tí dầu và muối, tí hàn the (hoặc boa-rô) rồi bắc lên bếp khuấy cho khỏi sít. Sau đó múc từng thìa đổ vào chén rất nông, đường kính miệng chén không quá 5 phân. Từng chén nhỏ này được xếp sẵn trong nồi, hấp từ 20-50 chén. Bánh chín được xếp ra đĩa, bôi qua một lượt dầu ăn, rắc nhụy và vài miếng tóp dầu rang, cắn vào miệng nghe thơm giòn. Bánh Bèo dùng que tre nhỏ vót nhọn ăn nóng với nước chấm ngọt. Nước chấm có mùi vị đặc biệt, ăn bánh Bèo với chấm nước ấy sẽ không bao giờ có cảm giác chán.

Món thứ ba: Bánh Chợ Cầu.

Một chén bột gạo, hai chén nước khuấy đều. Thêm vào một chút muối và một muỗng nhỏ dầu rồi khuấy cho thật đều. Xong, đổ vào soong, đem bắc lên bếp, rồi lại khuấy cho đều tay, đừng để bị đóng cục.

Thấy bột đặc vừa, nhấc xuống khuấy cho sết cho đến khi nguội. Dùng lá chuối lau khô, bỏ bột rồi cho nhân đậu xanh đã làm vào bên trong (như bánh Quai Vạc, bánh Tày).

Nhưng làm nhanh và lại gói bánh sao cho có nóc như hình Tam giác mới là khéo tay, vì là đặc trưng của bánh vùng Chợ Cầu. Cho nên trong dân gian có câu:

“Ai về chợ Quán, chợ Cầu,
Mua bánh canh Nam Phổ,
mua bánh Bèo chợ Dinh”.

Vâng, phải đi qua bốn địa danh mới mua được bốn loại bánh vừa ý mình.

Phần lớn các loại bánh nói trên đều có nguồn gốc từ bánh mặn, các Phật tử đã cải chế thành bánh chay, bằng cách thay nhân nhụy và gia vị. Đây chính là nét độc đáo của văn hoá ẩm thực Huế.

Thực đơn của một buổi tiệc chay, một bữa bánh chay đòi hỏi đầy cả nghệ thuật nêm, nấu lẫn trình bày khéo léo, đẹp đẽ, sang trọng, mỗi món dọn một ít. Chính sự ít ỏi, nhỏ nhoi đó đã tạo cho người ăn có cảm giác thòm thèm, muốn được ăn thêm chút nữa. Đã có không ít du khách đến Huế rồi ra về mà lòng vẫn còn quyến luyến như có cái gì níu kéo lại, trong đó một phần vì những món ăn dân dã, những món bánh chay bình dị mà ngọt ngào, thơm nồng, đậm đà chất Huế như tấm lòng hiếu khách của con người đất văn vật Cố đô. 

T. N